彭 勃，关桦楠，薛 悦，吴巧艳，龚德状，张 娜，刘晓飞

(哈尔滨商业大学 食品工程学院，黑龙江 哈尔滨 150076)

无花果(FicuscaricaLinn.)是木兰纲(Magnoliopsida)荨麻目(Urticales)桑科(Moraceae)榕属(Ficus)落叶灌木，高3～10 m，原产地中海沿岸，分布于土耳其至阿富汗，在我国唐代时从波斯传入，现南北均有栽培，新疆南部尤多。无花果蛋白酶(ficin)是一种从无花果树的乳胶和不成熟的果实乳汁中分离出的植物蛋白酶，其酶学性质与木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶类似，属于巯基蛋白酶[1-2]。无花果蛋白酶具有较强的蛋白水解能力、凝乳、解脂和溶菌活力[3]，与动物蛋白酶或微生物蛋白酶相比，无花果蛋白酶是可以从无花果树乳胶中直接分离出的植物蛋白酶，其具有来源丰富、成本低、安全可靠、无毒副作用的优点，被广泛用于食品、医药、畜牧业及生命科学研究等领域[4]。近年来，国内对无花果蛋白酶的研究取得了可喜的进展，研究人员发现无花果蛋白酶除了具有上述特征和功能外，还具有与辣根过氧化物酶(horseradish peroxidase，HRP)催化性质相似的过氧化物模拟酶性质，能够催化H2O2产生羟自由基(·OH)，氧化一系列过氧化物酶底物，如3,3′,5,5′-四甲基联苯胺(3,3′,5,5′-tetramethylbenzidine，TMB)、2,2′-联氮-双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)二铵盐[2,2′-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonate)，ABTS]、邻苯二胺(o-phenylenediamine，OPD)，发生显色反应[5-8]。无花果蛋白酶作为天然植物蛋白酶，兼顾了生物催化剂和模拟酶的优点，具有更加广泛的应用前景。

维生素C又称抗坏血酸，在人体各种氧化还原代谢反应中起调节作用[9]。作为有效的抗氧化剂，维生素C可以去除体内的活性氧和一些自由基，保护细胞免受氧化损伤，具有增强免疫功能，预防维生素C缺乏病、感冒、癌症等功效[10-14]。……