冯云子，周 婷，吴伟宇，蔡 宇，赵谋明

(华南理工大学 食品科学与工程学院，广东 广州 510641)

酱油是一种传统的发酵调味品，其起源可追溯到我国周朝时期，距今已有2 000多年的历史，是我国及东南亚各国饮食文化的重要代表[1]。近年来，欧美等国家的酱油消费量也逐年增加，酱油已成为世界性的大宗调味品，年产量约为1 000多万t。酱油主要以大豆、豆粕等植物蛋白为原料，辅以面粉或小麦粉等淀粉质原料，在一定盐浓度条件下，利用微生物(如霉菌、酵母菌、细菌、乳酸菌等)的发酵作用，水解原料生成多种氨基酸、肽、有机酸、糖醇和糖类物质，并以此为基础，经过复杂的生物化学变化，形成具有特殊色泽、香气、滋味和状态的调味液[1-2]。

作为调味品，酱油的风味是其品质组成的重要指标，更是影响消费者嗜好性选择的关键因素。酱油中香气物质的贡献可分为以下几个维度，如酸香、醇香、麦芽香、花果香、焦糖香、烟熏香、烘烤香和蔬菜类香(或烤土豆香)等，不同香型的化合物以一定比例组合形成了酱油浓郁的酱香和酯香[2-3]。在滋味上，酱油具有酸、甜、苦、咸、鲜和浓厚味的综合味感，其中咸、鲜味较为突出[4]。酱油的风味复杂而平衡，其中挥发性成分和非挥发性成分是构成酱油独特风味的物质基础，如何全面地解析这些成分和确定关键风味化合物并对其进行有效的调控一直是调味品行业的研究热点。而在“健康中国2030”规划纲要的引领下，人们对食品的营养与健康也提出了更高的要求。……