曹雪慧，白 鸽，王甄妮，朱丹实，吕长鑫

(渤海大学 食品科学与工程学院，辽宁 锦州 121013)

梨含有丰富的维生素、纤维素及钾、钙元素等营养成分，还具有清热解毒、清心润肺、止咳化痰等多重功效。近年来，冷冻技术在食品加工中得到广泛应用，由于梨水分含量较高，易受微生物侵害及机械损伤，将梨进行冷冻加工可以较长时间维持梨的品质及风味。浸渍冷冻(immersion freezing,IF)是一种新型的冷冻技术，以无毒无害的浸渍液为冷冻剂。液体冷冻剂传热系数高，可以快速降低食品温度，形成小而分布均匀的冰晶，同时可以减少干耗[1-2]。

葡聚糖和聚赖氨酸作为冷冻保护剂用于癌症免疫治疗中保存NK细胞，经过低温保存和复温后恢复的NK细胞立即具有活力[3]。在食品中葡聚糖作为一种生物活性多糖，具有降低胆固醇、调节血糖、提高免疫力等功能[4]；聚赖氨酸是一种天然的防腐剂，水溶性好、抑菌、pH值范围广，对人体无毒害作用[5]。食品级葡聚糖、聚赖氨酸均为GB2760—2014允许使用的食品添加剂。目前将葡聚糖和聚赖氨酸作为冷冻保护剂应用于食品冷冻加工中鲜有报道[6]。

皇冠梨(PyrusbretschneideriRehd.)果核小、果肉洁白、质地细腻且松脆多汁，颇受消费者青睐。本实验拟选用皇冠梨作为研究对象，采用不同浸渍液浸渍冷冻处理，研究冷冻保护剂葡聚糖、聚赖氨酸的加入对梨块冻结特性的影响；利用低场核磁共振技术[7]和冷冻时间来监测样品的水分状态，同时比较冻融后各组样品汁液损失、抗坏血酸含量、硬度变化，从而评估冷冻梨的品质。……