王 敏，沈广玥，宋 佳，郑 宇

(食品营养与安全国家重点实验室/天津市微生物代谢与发酵过程控制技术工程中心/天津科技大学 生物工程学院，天津 300457)

食醋是人们生活中不可或缺的调味品，也是世界上应用最为广泛的酸性调味品。结合各自的历史、物产和文化等，每个国家和地区的都有各自独特的食醋产品，其中，欧美、非洲等国家和地区多采用苹果、葡萄等水果为原料生产果醋，如意大利的香脂醋、西班牙的雪莉醋等，而东亚国家和地区更多采用大米、高粱等谷物为原料，如中国、日本的谷物醋。比较著名的中国传统食醋有：山西老陈醋、镇江香醋、保宁麸醋、福建永春老醋、天津独流老醋、浙江玫瑰醋、贵州晒醋、北京龙门米醋、岐山醋、台湾黑醋等。与日本、韩国等国家的谷物醋相比，中国谷物醋由于酿造原料组成多样，工艺复杂，其风味与营养物质组成也非常丰富。本文重点从食醋风味化学和感官品评方面对中国谷物醋风味分析研究进展进行综述。

1 食醋风味分析方法研究

随着现代风味化学分析方法的不断完善，风味组学(flavoromics)体系逐渐成熟。食品风味组学的研究思路首先是对相关风味化合物进行浓缩、提取，以便对其进行定性定量分析，然后通过对大量数据的系统化分析筛选出特征风味化合物，并通过香味重构等实验对其风味贡献进行验证，再运用感官评价或者结合智能感官仪器对食品风味进行进一步分析评价，从而构建目标产品的风味轮，见图1。……