刘宇航，朱 永，张 敏,2,*，梁 杉,2，李欣萍

(1.北京工商大学 北京食品营养与人类健康高精尖创新中心，北京 100048；2.北京工商大学 北京市食品添加剂工程技术研究中心，北京 100048)

马铃薯已经成为仅次于小麦、水稻、玉米的世界第四大主要粮食作物[1]。马铃薯全粉是新鲜马铃薯经脱水干燥而得的产品，它保留了马铃薯的天然营养和风味，是一种优质的食品原料，可用于馒头、面条、米粉等传统大众型主食产品的生产[2-3]。马铃薯鲜湿面条是以马铃薯全粉和小麦粉为主要原料，经过和面、醒面、压延、切面等一系列工序加工而成的产品。马铃薯鲜湿面条既具有马铃薯的高营养、风味浓郁的特点，又丰富了国民饮食的多样性，使该产品拥有巨大的市场[4]。受马铃薯不含面筋的影响，目前马铃薯鲜湿面条的配比中，马铃薯全粉的添加比例较低。筛选适合加工马铃薯鲜湿面条产品的专用马铃薯品种，培育具有加工需求特性的新品种，对于马铃薯产业的健康发展意义重大。

我国马铃薯品种资源十分丰富，已育成300多个品种，在生产上有一定推广面积的品种有90多个[5]。目前，关于不同品种马铃薯加工面条的适宜性评价，在马铃薯干面条上的研究较为系统[6]，但对感官和风味更好的马铃薯鲜湿面条的研究相对较少。已有的关于不同品种马铃薯对鲜湿面条加工适宜性的报道中，采用的是较低温度制备的马铃薯全粉[7]，与在工业生产中应用广泛的马铃薯熟全粉有着较大的差异；……