许英一，刘迪，林巍，吴红艳，王宇

1. 齐齐哈尔大学食品与生物工程学院（齐齐哈尔 161006）；2. 黑龙江省农科院畜牧兽医分院（齐齐哈尔 161005）

燕麦中蛋白质含量为11.19%～19.85%，其氨基酸均衡且比例稳定，籽粒中蛋白含量明显高于其他谷物[1]。燕麦蛋白是一种低过敏性的优质植物蛋白，具有良好的营养特性，适合应用于食品行业。但由于燕麦蛋白中球蛋白含量在50%～60%之间，溶解性较差，在一定程度上制约了乳化性、起泡性等其他功能特性，限制了其应用[2]。热处理是食品加工的常用方式，主要通过对蛋白热聚集行为的影响达到影响其功能性质及生物有效利用率的目的，从而拓宽其在食品工业中作为配料应用的范围。有研究发现热处理是提高大豆蛋白功能特性如乳化性、起泡性、凝胶性的重要方式[3-4]。

蛋白质的疏水作用是配位体间的非共价键相互作用，对蛋白质的功能及稳定性等有重要意义。表面疏水性是衡量分子间相互作用强弱的重要参数，不仅与加工方法及条件有关，还与蛋白质的性质密切相关[5]。许晶等[6]研究大豆分离蛋白结构特性与表面疏水性的关系发现，大豆分离蛋白的表面疏水性与溶解性呈负相关，与巯基含量呈正相关。樊永华[7]在研究改性醇法大豆浓缩蛋白结构与功能性的相关性分析时发现氨处理醇法大豆浓缩蛋白的表面疏水性与溶解性、乳化性呈极显著的线性正相关。但关于燕麦蛋白性质与表面疏水性的关系研究在国内外还鲜有报道。……