邱凌霞，葛胜菊，马希祥, ，冯彦章, ，李颖

1. 烟台南山学院食品科学系（烟台 265713）；2. 东北林业大学野生动物与自然保护地学院（哈尔滨 150040）；3. 宁波大学食品与药学学院（宁波 315211）

杏鲍菇（Pleurotus eryngii）具有杏仁的香味、鲍鱼的口感，故称为杏鲍菇，是国际上的通用中文名[1]。杏鲍菇是药食两用的食用菌品种，菌肉肥厚，质地软嫩，菌柄组织致密结实、色泽乳白、比菌盖的口感更优，营养成分也极为丰富[2]，富含蛋白质、灰分、膳食纤维和多糖[3]。杏鲍菇多糖具有抗氧化、抗高血糖及肾保护作用，还具有降血脂、抑菌、改善肠道菌群的作用[4]。杏鲍菇菌丝体多肽具有抗氧化、抗肿瘤、免疫刺激活性的作用[5]。杏鲍菇可作为蔬菜直接销售，也可加工成各类食品、药品原料、保健产品等，以延长杏鲍菇的储存提高附加值[6]。试验以杏鲍菇的综合开发为目的，探讨杏鲍菇膨化休闲食品的配方及工艺参数，为杏鲍菇膨化休闲食品生产提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

杏鲍菇、精制食用盐、红薯淀粉、精制绵白糖、玉米油（市售）；复配膨松剂、食品级β-环状糊精（临沂市鹏达食品有限公司）。

JJ-2型组织捣碎匀浆机（江苏省金坛市荣华仪器制造有限公司）；多功能电热锅（淄博首创电器有限公司）；汇宝电子厨房秤（中山市汇宝电子衡器有限公司）。

1.2 试验方法

1.2.1 工艺流程

材料挑选→清洗切丁（2%氯化钠溶液护色）→添加与菇重相当的水打浆→原辅料预混→熟化→干燥→油炸→脱油→制品←感官评定与膨化率测定

1.2.2 操作要点

1) 清洗切丁。杏鲍菇菌肉肥厚，质地脆嫩，菌柄组织致密、结实、乳白，新鲜。……