赵志平，康馨樾，张钰麟，王卫，吉莉莉，张佳敏

成都大学肉类加工四川省重点实验室（成都 610106）

腊肠是中国传统肉制品，色泽诱人，具有独特的风味和口感，深受人们喜爱。脂肪和蛋白质是腊肠的重要组成部分，脂肪和蛋白质的适度氧化是腊肠风味物质产生的主要来源，对腊肠的品质起决定性作用。脂肪适度氧化后产生小分子的挥发性物质是醛类、烃类、醇类、酸类及酮类等挥发性风味物质的重要来源，对改善腊肠等肉制品的风味具有极其重要的作用[1-2]。蛋白质的适度降解可以产生小肽及氨基酸等物质，在提升腊肠等肉制品的风味和营养价值方面发挥重要作用[3]。然而，腊肠脂肪、蛋白质过度氧化，尤其是脂肪过度氧化会造成酸败，导致腊肠品质大幅降低，消费者不再认可[4]。加工腊肠时添加亚硝酸盐不仅可以有效抑制脂肪和蛋白质氧化分解，也可以改善腊肠的风味[5]。但亚硝酸盐毒性较强，可与生物胺反应生成具有强致癌作用的亚硝胺，影响腊肠的食用安全性。

除硝酸盐和亚硝酸盐外，使用微生物发酵剂或天然植物提取物也能有效抑制肉制品脂肪和蛋白质氧化。张学颖等[6]使用植物乳杆菌X3-9和干酪乳杆菌X3-12作为发酵剂生产羊肉香肠，研究发现添加发酵剂的羊肉香肠的TBARs值比对照组更低。曹辰辰等[7]使用植物乳杆菌和模仿葡萄球菌作为混合发酵剂制作发酵香肠，结果发现功能发酵剂能够显著降低香肠的TBARs值和巯基值，提高羰基值，表明脂肪和蛋白质氧化得到显著抑制。……