张莉，陈烁，石磊，李文新，范荣波

1. 青岛农业大学海都学院食品系（莱阳 265200）；2. 青岛农业大学食品科学与工程学院（青岛 266109）

红茶菌别名“胃宝”，是由醋酸菌、乳酸菌以及酵母菌构成的一种生物薄膜[1-2]，可由白砂糖、红茶水经发酵产生多种有益于人体健康的物质。红茶菌菌液呈橘黄色，澄清透明，甜中透酸、极为爽口[3]。红茶菌发酵液中所含有的茶碱、多糖类、茶多酚等物质具有减少肠道腐败物和致癌物的功能，从而促进人体免疫力[4-5]；含有的醋酸、乳酸及柠檬酸不但能够防止病毒和致病菌对人体的攻击，还可以协助人体清理肠胃以防便秘[6-8]。红茶菌发酵液还含有各种维生素及矿物质，其生理功能极为突出，是一种纯天然的疗效食品[9-11]。

莱阳梨又称茌梨，莱阳市特产，是国家地理标志产品，其果肉色泽雪白，梨汁丰富，肉质细嫩，口感清脆爽甜[12]，果香纯正且浓郁，是梨中上品，含糖量较高，达到14%左右，并含有各类维生素及有机酸等多种营养成分。莱阳梨具有清肺润嗓及止咳化痰的作用，深受人们喜爱。

红茶菌大多是自制自饮的家用饮品，未能工业化大批量生产，红茶菌功能性食品品种极少，市场化程度很低[13-14]。试验将古老的红茶菌与具有地方特色的莱阳梨汁进行复配，研究其最优发酵工艺条件，获得的产品既具有莱阳梨特有的清香，又有红茶菌发酵的独特风味，对于开展红茶菌发酵饮料的研究和产业的发展能够起到显著推动作用。

1 材料与方法

1.1 材料

红茶菌（青岛农业大学食品与科学工程学院实验室）；……