刘尚，吕文，宋茜，程鹏，崔艳

1. 天津农学院食品科学与生物工程学院，天津农产品加工工程技术中心（天津 300384）；2. 天津市利民调料有限公司（天津 300308）

白葡萄酒因其香气清爽，果香、花香浓郁，颜色较浅，更适于新鲜饮用。但一直以来白葡萄酒在原酒贮藏过程中极易发生氧化而导致其典型性香气和风味成分的损失、褐变的发生，还可能产生令人不悦的味道，大大降低白葡萄酒的饮用品质[1]。通常成品酒中的这种现象是由于酒中的酚类物质通过非酶氧化生成H2O2，引发芬顿反应从而产生氧化性极强的羟基自由基，进一步将乙醇、乙醛和酒石酸等氧化成醛酮，然后聚合导致酒体的氧化褐变[2-4]。还原型谷胱甘肽（reduced glutathione，GSH）是由L-谷氨酸、L-半胱氨酸和甘氨酸缩合而成的活性三肽，因其分子中半胱氨酸的巯基易被氧化生成二硫键而呈现较强的还原性[5]，它可以与乙醛结合形成乙醛酸加成产物，抑制乙醛酸衍生二倍体的形成，从而阻断聚合反应，抑制葡萄酒的氧化，阻止黑色物质的产生，有效地抑制白葡萄酒的褐变[6-7]，同时在原酒贮藏期它还能起到保护芳香物质如乙酸乙酯、芳樟醇、a-松油醇等的作用[8]。因此，近年来还原型谷胱甘肽GSH在葡萄酒酿造中的应用及其替代SO2的潜能越来越多地受到国内外研究人员的关注，GSH的适度添加能够明显改善葡萄酒尤其是白葡萄酒的品质[9-10]。而低醇白葡萄酒因为酒精度低、残糖高、发酵终止困难、不耐久藏，贮藏期更易发生氧化、褐变而造成品质下降[11]。……