郭嘉林，杨小芝

漯河医学高等专科学校（漯河 462002）

磷酸酯双淀粉是淀粉与磷酸盐交联而得到的一种变性淀粉，由于引进亲水性较强的磷酸根基团，增加了亲水性，所以与原淀粉相比，易溶于水，不溶于有机溶剂[1]糊化温度降低，糊黏度、胶黏性升高，减慢或抑制了老化。因此，磷酸酯双淀粉可作为食品增稠剂广泛用于不同食品中[2-3]。在磷酸酯双淀粉使用量上，GB 2760—2007《食品添加剂使用卫生标准》中未限定最高用量，可按需添加到各类食品中。根据研究报道，面制品在其生产过程中，加入一定量的变性淀粉，可以改善产品的综合质量，延缓面制品的老化[4-5]。从食品添加剂的角度，以特一粉为代表，在面粉中添加磷酸酯双淀粉，通过粉质、拉伸、白度、降落数值、湿面筋试验，探索磷酸酯双淀粉对面粉品质的影响，进而预测磷酸酯双淀粉对面制品品质的影响，为磷酸酯双淀粉在面制品中的应用提供参考。

1 材料与设备

1.1 主要材料

小麦粉，特一粉，漯河大中原食品有限公司；水，蒸馏水，漯河大中原食品有限公司自制；磷酸酯双淀粉，粒径0.180 mm，水分质量分数12.3%，为玉米变性淀粉，河南恒瑞淀粉科技有限公司。

1.2 主要仪器与设备

JFZD型粉质仪，北京东方孚德技术发展中心；JMLD150型拉伸仪，北京东方孚德技术发展中心；多功能谷物近红外分析仪，9500型，北京维欣仪奥科技发展有限公司；瑞士波通；湿面筋仪，JJJM54S，北京维欣仪奥科技发展有限公司；FN-II型降落数值仪，杭州大吉光电仪器有限公司。

1.3 试验方法

1.3.1 磷酸酯双淀粉的添加方法