刘艺婷，周凌华，许秋莉，龙芷姣，杨荣杰

深圳市晨光乳业有限公司（深圳 518000）

牛乳通过热处理来杀死致病微生物，并尽可能延长货架期[1-2]。按照不同热处理强度可分为消毒乳和灭菌乳。巴氏杀菌是一种相对温和的热处理形式，能极大程度地保留牛乳中的营养成分。巴氏杀菌乳可分为低温长时间杀菌牛乳（LTLT）和高温短时杀菌牛乳（HTST）。牛乳经72～85 ℃保持15 s加热杀菌在乳品厂中广泛使用。β-乳球蛋白（β-Lg）、Ig、Lf是牛乳中具有重要生物功能的乳清蛋白，随热处理强度增加，含量减少。不同的乳清蛋白在不同热处理工艺条件下呈现不同的热敏感性和变性速率。β-Lg是牛乳中的主要乳清蛋白，约占乳清蛋白的50%。免疫球蛋白是抗体，包括IgM、IgA、IgG、IgE、IgD，其中含量最高的是IgG。在乳清蛋白中，IgG对热比较敏感，热稳定性最差，比其他乳清蛋白更易变性失活[3]。IgG的热变性反应较复杂，特别是不同的热处理条件对蛋白质变性过程中肽链的展开及蛋白质的凝聚反应的强度不同[4]。Lf是乳清蛋白中的一种重要的非血红素铁结合糖蛋白，因其独特而复杂的结构表现出多种生物学功能，具有促铁吸收、免疫调节、广谱抗菌、抗病毒、抗氧化等作用。糠氨酸是牛乳中重要的热敏指标，随热处理强度增加，含量升高[5-7]。因此，研究不同巴氏杀菌强度对牛奶中这些活性蛋白浓度变化的影响，对保留牛乳中更多的活性物质、评价牛奶质量起到重要作用[8]。目前针对不同热处理条件下牛乳中β-Lg、IgG、Lf的变化规律及相互关系开展的研究较少。……