王娜 ，高恩光 ，余秋颖 ，石奇磊 ，李正邦，任红涛

1. 河南农业大学食品科学技术学院（郑州 450002）；2. 郑州市营养与健康食品重点实验室（郑州 450002）；3. 河南正阳新地食品集团（正阳 463600）

花生是我国最主要的油料作物之一，产量一直居世界第一，是一种食用、榨油兼用的经济作物[1-2]。2019年，我国花生种植面积达460万 hm2，占全球17.5%，总产量达1750万 t，占全球的39.4%。国际范围内花生的利用方式主要以榨油花生食品为主。我国46%的花生用于榨油，其他用于食品加工。2005年，河南花生种植面积达到97.93万 hm2，成为我国最大的花生生产省。2018—2019年度河南省花生种植面积基本维持在146万 hm2，花生产量达619.4万 t[3]。随着花生产业的发展，亟需研究开发新型花生制品。花生的果实是荚果，具有很高的药用价值和食用价值，一方面花生油中的维生素可提高人体的记忆力，另一方面食用适量的花生可利于减肥，花生中的维生素和蛋白质会带来饱腹感，减少人体对其他食物的摄入，同时又给人体供给所需的氨基酸等营养素，花生中的赖氨酸对人体发育有很大益处，另外花生中的亚油酸可防止中老年人高血压和心脑血管疾病的发生[3-7]。目前油炸花生是花生休闲食品市场常见的产品，一方面因为油炸过后的花生色泽金黄、香味充沛、口感酥脆，是消费群体最易喜爱和接受的[8-10]；另一方面油炸花生不含添加剂，是一款营养健康的休闲食品。现根据市场畅销的网红新奇“火鸡辣”口味，研究开发“火鸡辣”油炸花生产品。

1 材料与方法

1.1 试验材料

花生米，河南省正阳新地花生集团；……