凌晓冬，戴一朋，李梦倩，曹晖

扬州大学旅游烹饪学院食品科学与工程学院（扬州 225127）

渗透脱水常被用于果蔬加工的预处理，与传统的热风干燥相比，整个过程无需加热，耗能低，可以很大程度保留果蔬的原有风味、颜色和营养，不会造成细胞损伤[1]，该过程涉及样品水分的渗出和高渗透溶液中溶质的渗入[2]，大量的溶质渗入会对后续步骤中水分的去除造成阻力，为了克服这一问题，可在渗透脱水前在食材表面涂覆一层膜，称之为渗透脱水膜，这层膜可作为屏障限制溶质渗入，且不会对水的去除产生不利的影响。目前国内对此研究很少，国外研究较多，Lenart等[3]对覆低甲氧基果胶膜的苹果块进行渗透脱水，结果发现与未覆膜的苹果块相比，覆膜苹果的增固率较小，水分损失较高或相同。Etemadi等[4]对苹果块覆天罗籽胶膜在蔗糖溶液中进行渗透脱水，结果显示覆膜苹果的蔗糖吸收量比不覆膜苹果低18%。

海藻酸钠安全性高，可与多价阳离子迅速反应，形成稳定的三维立体结构，其中钙离子效果最好，该过程不可逆，因此具有良好的成膜性。但同大多数多糖膜一样，海藻酸钠具有亲水性，对湿度敏感，且纯海藻酸钠膜质脆，强度和弹性不够[5]，与其他物质复合成膜改善性能是常用的方法。谷朊粉是小麦淀粉生产的副产物，主要由麦醇溶蛋白和麦谷蛋白组成，近几年作为可食性包装膜材料顺应了市场需求[6]，小麦醇溶蛋白占谷朊粉总蛋白含量的40%～50%，具有优良的黏弹性、延展性及成膜性，但其力学性能不佳，成膜过程复杂条件苛刻。……