付丽红，李林军，白凌曦，罗睿涵

山西农业大学食品科学与工程（太谷 030801）

苦荞（Fagopyrum tataricum（L.）Gaertn），属蓼科双子叶作物，耐寒、耐贫瘠，常见于高海拔高寒山区，具备营养保健功效和食疗功效，被称为“五谷杂粮”之王。苦荞富含淀粉、蛋白质、膳食纤维和矿物质等基本营养元素。Zhang等[1]研究发现苦荞淀粉的体外消化率较低，含有快速消化淀粉以及能够平缓血糖反应的缓慢消化淀粉和抗性淀粉，是糖尿病人的理想食物来源。Lovro等[2]发现苦荞中的蛋白质组成接近于豆类作物，且蛋白质的利用率显著高于小麦等作物。苦荞含有一些功能活性物质，包括多肽[3]、多糖、黄酮类、糖蛋白[4]、β-葡萄糖苷酶[5]等，具备预防脂肪肝[6]、抗氧化[7]、降血糖和抗癌[8]等功效。针对苦荞开发的产品有苦荞冻凝胶、苦荞酒、苦荞茶、苦荞醋、苦荞香肠等，以苦荞为基础原料制作而成的功能性产品具有广阔发展前景和巨大市场空间。

挂面是面条脱水干燥后形成的面食制品，既保留原料原有的营养成分，又能延长保质期，深受消费者青睐。挂面研发的主流是更营养、更健康的产品，包括全谷物挂面、高膳食纤维挂面、杂粮挂面等产品。陈宇锋等[9]研发出柔软爽口的南瓜挂面；胡玲等[10]制备出一款能改善面条色泽，提高产品抗氧化性的紫甘蓝挂面；张文婷等[11]通过不同配比研发出紫薯粉-膳食纤维复合营养挂面；魏益民等[12]研究发现挂面是中国传统的主食品，也是中国生产和消费量较大的面制品之一；刘锐等[13]发现随着杂粮挂面加工技术的不断提高及应用，高含量杂粮挂面生产过程中出现的问题得以解决。……