岳阳，封张萍，王梦婷，朱艳云，陈健初，叶兴乾

浙江大学生物系统工程与食品科学学院，馥莉食品研究院，浙江省农产品加工技术研究重点实验室，浙江省食品加工技术与装备工程中心（杭州 310058）

我国是稻米生产大国，具有丰富的大米资源，2019年我国稻谷产量为14500万 t，占全球大米总产量的30%[1]。大米中大米蛋白的含量占到8%左右。大米蛋白不仅具有良好的氨基酸组成配比、极高的营养价值，并且具有低敏性，因此可被用作婴儿食品。目前，在大米的生产加工过程中所产生的副产物——米渣，往往被用作饲料，其中仍然具有大量的大米蛋白，有待被考虑再利用以减少蛋白质资源的极大浪费。大米蛋白的深度开发及相关产业链的延长成为目前的一个研究热点。

目前的许多研究表明，自由基的水平影响到人体内多种疾病的发生，如癌症、糖尿病、心脑血管疾病等[2-4]。抗氧化活性物质作为自由基清除剂，能够有效降低人体内自由基的水平，帮助机体抵御疾病。目前应用最广泛的是化学合成类抗氧化剂如BHT、BHA等，但由于其存在一定的副作用，影响了食品药品的安全性[5]。天然抗氧化剂除了具有较强抗氧化活性，还有很高的安全性，因此，目前人们把研究重点逐步转向天然抗氧化剂。据报道，蛋白经水解后得到的肽类具有较强的抗氧化活性，是目前的研究热门之一，如玉米抗氧化肽[6]、鹰嘴豆抗氧化肽[7]等。也有文献报道了大米蛋白经过酶解，能够得到具有抗氧化肽活性的肽段，具有清除自由基和抑制生物大分子过氧化的潜力[8]，但是如何提高大米抗氧化肽的抗氧化能力和得率还需要进一步优化。……