王成祥，饶欢，张美娜，李婉珍，宋平，宋家钰

1. 同福集团股份有限公司（芜湖 241000）；2. 安徽工程大学微生物发酵工程技术研究中心（芜湖 241000）

抗性淀粉（Resistant Starch，RS）是指在小肠中不能被酶解的淀粉，但在人的肠胃道结肠中可以与挥发性脂肪酸起发酵反应。它最早是由英国著名生理学家Englyst于1982年在定量测定膳食纤维中发现[1]，有部分淀粉不能被淀粉酶水解，因而将其命名为抗性淀粉。抗性淀粉具有类似膳食纤维的生理功能，有较低的血糖生成指数、降低血清胆固醇、促进无机盐吸收等基本功效，使其具有较高的开发利用价值，倍受国内外研究学者的关注[2-4]。

目前，抗性淀粉的制备方法主要有热处理法[5]、脱支处理法[6]、微波处理法[7]、超声处理法[8]、螺杆挤压法[9]、晶种诱导法[10]等。单一的处理手法使得抗性淀粉的整体结晶度和得率均较低，应用效果受到一定程度的制约，开发高效的制备方法和工艺具有重要的理论和应用价值。采用压热-酶解法制备黑豆抗性淀粉，考察加酶量、酶解时间、压热时间、压热温度对抗性淀粉得率的影响。

1 材料与方法

1.1 材料与主要试剂

盖亚农场有机黑豆，抗性淀粉约占1.76%；耐高温α-淀粉酶（＞2100 U/g）、胰酶（含胰淀粉酶25 U/mg）、糖化酶（100000 U/g）：Aladdin；普鲁兰酶（＞1000 npun/g）：SIGMA；其他试剂均为分析纯：国药集团化学试剂有限公司。

1.2 主要仪器与设备

PHSJ-4A型pH计，上海精密科学仪器有限公司；AL104型精密电子天平，梅特勒-托利多仪器；L550台式低速离心机，湖南湘仪实验室仪器开发有限公司；JH723可见分光光度计，上海菁华科技仪器有限公司；……