拓朝月，丘春平，刘宵莹，周锋，杜习绱，谢彩锋

广西大学轻工与食品工程学院（南宁 530000）

木薯、马铃薯与甘薯并称世界三大薯类，素有“地下粮仓”“淀粉之王”“能源作物”之称[1]，是一种营养物质全面的可再生资源。世界上木薯产量的65%用于人类食物，10亿人口以此为主要粮食来源，更是非洲、拉丁美洲等热带地区超过5亿人口的主食之一[2-3]。中国居民超重率等慢性病患率逐年提高，主食杂粮化发展成为满足人们营养、功能、安全及多样性食品需求的有效途径。在某些领域被认为最有潜力替代小麦粉的木薯淀粉来源于木薯，其主食化发展也受到关注，在木薯面包[4]、木薯面条[5]、木薯粉丝[6]、木薯饼干[7]等方面已取得显著成效。但木薯全粉（淀粉）在面包制作中不能形成像高筋面粉一样的网状结构，因此其添加比例不宜超过30%[8]，在面包中的应用受到很大限制。

发酵，是世界上以木薯为主食的人们在食用木薯前的一种常用处理方法。研究发现，发酵可使凝胶强度提高，吸水性和可消化性增加，易被酵母利用，且在发酵中还会产生多糖物质使其具有类似小麦谷蛋白的黏弹性[9]，从而具有良好的面包制作与烘焙特性[10]。另外，木薯发酵不仅改善面包的组织结构与口感，还会增加芳香味。因此发酵木薯全粉较未发酵木薯全粉更适宜用于制作面包。

试验使用发酵木薯全粉替代部分小麦粉制作面包，通过单因素试验和正交试验优化发酵木薯全粉面包的工艺配方，并以未发酵木薯全粉面包、小麦面包的品质作为对照，探究发酵木薯全粉在面包制作中的最大应用比例，推动木薯食品化、主粮化进程。……