赵久毅，游欢，唐春红

重庆工商大学环境与资源学院绿色食品研究院（重庆 400067）

牡丹有“花中之王”之称，为一类双子叶植物，分为8种不同类别，均广泛分布于中国各地[1]。其花色鲜艳，赏心悦目，早在汉代的《神农本草经》中就记载，牡丹是上好的食用原料和药用药材，是中华民族贡献给世界园林的珍品[2]。

牡丹花中的主要成分为紫云英苷、牡丹花苷、蹄纹天竺苷，具有活血调经、美白养颜的作用[3]。其原因之一是牡丹花中的这些多酚具有较强的抗氧化作用，能够有效清除自由基，从而起到祛斑美颜、抗皮肤衰老的效果。朱素英[4]在牡丹花多酚抗氧化试验中表明牡丹花多酚的DPPH自由基清除率大于人工合成抗氧化剂BHT。此外，牡丹花瓣还具有极高的营养价值，除了含有丰富的蛋白质、脂肪、淀粉和糖类，还含钙、镁、磷、铁、硒等矿物质以及多种维生素，特别是所含的多种游离氨基酸，可作为高营养食物的原材料，也是功能性蛋白重要来源之一，且易被人体所吸收[5]。

一款健康、非热杀菌的牡丹花饮料的生产开发是符合市场需求的。市面上的调味饮料添加了化学防腐剂以及大量的糖，长期饮用会对人体健康造成负面影响，此外它们的杀菌工艺大多采用高温杀菌，会对饮料的口感和原料中的营养成分造成破坏，从而降低消费者的消费体验。探究在不进行高温灭菌和添加化学合成防腐剂的前提下，同时保证牡丹花饮料中营养成分和最佳口感，从最开始的水源就进行“步步减菌”，利用原料自身的抑菌作用、超声波灭菌作用和特制的天然植物萃取物对饮料灭菌，确定牡丹花饮料生产的创新工艺，为饮料行业提供技术指导，有助于拓宽更具多样性的饮料市场。……