林童 ，张旭，周灯银 ，王寿容，吴智艳 ，解春艳

1. 廊坊师范学院生命科学学院（廊坊 065000）；2. 河北省食药用菌资源高值利用技术创新中心（廊坊 065000）；3. 廊坊市微生物发酵研究重点实验室（廊坊 065000）

小麦是世界第二大粮食作物，其总产量仅次于玉米，中国小麦产量居世界首位，年产量在1亿 t以上[1]。小麦籽粒可分为胚芽、胚乳和表皮3个部分，其中胚芽营养价值最高，含有麦粒中64%的维生素B1、26%的维生素B2和21%的维生素B6，此外还富含氨基酸、蛋白质、泛酸、烟酸、生育酚等营养成分[2-5]，小麦胚芽（简称麦胚）因其极高的营养特性而被营养学家誉为“人类的天然营养宝库”，因而在医药、食品等多个行业越来越受到重视，麦胚蛋白成为最有吸引力和最有前途的蔬菜蛋白质来源之一。

麦胚由于其含油量高，以及高脂肪酶和脂氧合酶活性，容易氧化和酸败，产生苦味，难以储存，限制其保质期，因此通常用于牲畜饲料，被当作副产品掺入到麸皮中低价出售，其中的营养价值并没有被充分开发和利用，造成资源的巨大浪费[6]。近年来，随着社会的进步和科技的发展，从小麦中获取生物活性物质备受国内外关注，尤其是对麦胚蛋白及其性质的研究越来越多。Vasconcelos等[7]发现麦胚具有较高的抗氧化活性，可作为健康食品的生物活性成分；Adom等[8]研究证明麦胚蛋白抗氧化活性远远高于小麦籽粒其他部位的抗氧化活性；Zhu等[9]研究发现麦胚蛋白酶解产物具有较强的抗氧化活性，且与Fe2+的螯合是其抗氧化作用的主要核心。……