孙静，李刚刚，效碧亮，程椿琳

兰州理工大学技术工程学院（兰州 730050）

面包作为先发酵后焙烤获得的一类常见主食产品，因其食用方便，营养全面，易于消化吸收，广受大众青睐[1]。但在面包保藏过程中，随着时间延长，其中所含淀粉会逐渐结晶老化而导致面包掉屑、硬化、弹柔性变差、风味物质损失，现普遍加入添加剂去改善这一老化现象，但添加剂的加入又会给食品安全带来了一定程度的挑战[2]。甘肃省定西市是我国马铃薯的三大主产地之一，也是我国最大的脱毒种薯繁育基地。经研究发现其出产的红马铃薯富含花青素和大量微量矿物质元素[3-4]，具有补气血、抗氧化、延缓衰老、预防高血压和心脏病等效能，食疗效果好，营养价值高。同时薯类富含天然磷酸基团，可使面团增稠、吸水和持水性良好，对改善和提高面包的品质具有重要意义[5]。在面包中添加一定量的红马铃薯全粉，不仅可以提高面包的营养价值，而且可以使面包的保藏品质得到改良。此次试验首次采用甘肃定西红马铃薯为原料，研究了红马铃薯全粉面包的最佳原料配方及加工工艺条件，同时检测了其主要营养指标，以期为红马铃薯全粉面包的生产和红色马铃薯资源的综合利用提供一些理论依据。

1 材料、设备与方法

1.1 材料与设备

1.1.1 材料与试剂

髙筋小麦粉；红色马铃薯（产地：甘肃省定西市）、白砂糖、活性干酵母、鸡蛋、奶粉、食盐、植物油。

1.1.2 仪器与设备

YXD-10型分层式烘焙箱（上海红连机械电器制造有限公司）；……