刘俊红，樊媛芳，张苗玉，朱玉涵，洪军，王锟宇

1. 河南城建学院生命科学与工程学院（平顶山 467044）；2. 中国矿业大学电力与动力工程学院（徐州 221116）

苹果富含矿物质和维生素，是公认的营养程度较高的健康水果之一，因而受到广大消费者的喜爱。苹果在加工过程中，果肉暴露于空气中易氧化变质，对产品的品质有较大影响。因此，对鲜切苹果的保鲜技术的研究至关重要。

超声波是一种机械振动在媒质中的传播过程，其频率一般在20 kHz以上[1]。超声波主要具有机械效应、热效应和空化效应，其中空化效应具有杀菌效力。空化效应由低频高能量的超声波在液体中产生，能够破坏微生物的细胞壁，使微生物细胞内容物受到强烈振荡，从而能够杀死微生物[2]。超声波处理不会对果蔬产生机械损伤，因而可以有效延长蔬菜等食品的保鲜期[3]，超声波技术更多地在物理、化工等方面得到利用，但在水果保鲜方面应用还较少。

高翔等[4]将西洋芹用超声波处理后再用0.40%氯化钙处理，结果表明除菌率达到80%，抑制了呼吸作用，对VC没有明显破坏作用，也没有造成机械损伤，有助于西洋芹的保鲜。

溶菌酶又称N-乙酰胞壁质聚糖水解酶或胞壁质酶，是一种专门作用于某种目的微生物细胞壁的糖苷水解酶，主要破坏细胞壁中的N-乙酰胞壁酸和N-乙酰氨基葡糖之间的β-1, 4糖苷键，从而使细胞壁中的不溶性黏多糖分解成可溶性糖肽，导致细胞壁破裂，内容物溢出而使细菌溶解[5]。因为人和动物细胞没有细胞壁，不存在肽聚糖结构，因而溶菌酶对人体细胞没有毒性。……