简小朋，何家伟，陈坤

湖南伍子醉食品有限公司（湘潭 411228）

槟榔（Areca catechuL.）是棕榈科植物，属常绿乔木，其果实呈长圆形或卵球形，主产于东南亚沿海地区，在我国海南和台湾也有大量出产[1-2]。槟榔在我国主要是食用和药用，在药用方面，槟榔具有灭螺、驱虫、灭虫、抑菌、促消化等作用[3-5]；作为食品，槟榔绝大部分是以咀嚼片的形式消费，由于其独特的风味和良好的咀嚼性，深受广大消费者的喜爱[6]。

湖南食用槟榔是目前国内槟榔消费的主要方式，由槟榔鲜果经过一系列工艺深加工而成，主要工艺包括杀青、干燥（烘干/烟熏）、泡籽、软化、发制、烘烤、闷香、压籽、打表、切籽、去核、点卤、干燥、包装、成品等工艺，其中槟榔打表赋予产品良好的表甜和外观，是影响槟榔感官品质重要的因素之一。目前，槟榔行业常用的被膜剂主要以明胶为主，复配一定比例的其他天然胶，如阿拉伯胶、卡拉胶、变性淀粉等，赋予槟榔良好的表甜和外观，但是以明胶为主体的被膜剂，在槟榔后期工艺过程中容易出现粘手、起球，亮度降低等问题，目前市面上几乎所有的产品均存在类似问题，严重影响了产品的外观和品质。可食用被膜剂大致可分为蛋白质型、脂肪型、多糖型及复合型乳化剂五类[7-8]，通过乳化型被膜剂的应用研究，以解决槟榔背胶粘手和起球的问题。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

槟榔干果：湖南伍子醉食品有限公司；色拉油：山东福泽康食用油有限公司；明胶：冻力180，普邦明胶（黑龙江）有限公司；……