罗晓莉，张沙沙，严明，张微思，孙达锋

中华全国供销合作总社昆明食用菌研究所（昆明 650221）

云南由于其独特的气候条件、良好的植被和优越的地理位置，孕育了丰富的食用菌资源。食用菌产业作为云南省高原特色现代农业产业的重要组成部分，事关广大山区、林区农民的增收致富，是国家“乡村振兴战略”和“精准扶贫”重要的农业产业支柱。云南除了拥有名贵的牛肝菌、松茸、羊肚菌、块菌等野生食用菌外，栽培食用菌的发展也得到重视。据中国食用菌协会统计[1]，云南省排名前6位的大宗栽培食用菌是平菇、香菇、姬松茸、黑木耳、金针菇、茶树菇。除了这些大宗经济栽培品种外，云南省一些珍稀特色品种如金耳（Tremella aurantialbaBandoni＆M. Zang）、白参菌（Schizophyllum communeFr.）的栽培规模也在逐年扩大[2]。食用菌类产品具有低热量、高蛋白、高膳食纤维、多营养要素（维生素和矿物质）的营养价值和提高人体免疫力的保健价值，是人们日常生活的重要蛋白和营养素来源之一[3]。近年来，随着人们生活质量的提高及对健康的重视，味道鲜美、营养丰富、绿色健康的食用菌及其制品越来越受到消费者的喜爱。不同品种的食用菌在滋味、口感、食药用价值方面都有差异，消费者要想进行科学选择和合理搭配后食用，首先关注的是其营养价值。

食物的营养学评价一般是根据相应的目的和食物的具体性质，对食物或者食物营养素的数量和质量进行评价，是对食物营养价值的一个综合分析。有多种方法或指标用于食物的营养评价[4]。……