袁宝多，马坤瑛，端肖楠，尹玉伟

1. 河南进口肉类指定口岸漯河查验区服务中心（漯河 462000）；2. 漯河海关（漯河 462000）；3. 红实农场（项城 466236）

随着生活水平的提高，人们对肉类品质及安全性要求越来越高，在日常膳食结构中，肉制品占很大比例，肉类的品质与人们身体健康密切相关[1]。猪肉作为我国消费者主要的肉食品之一，因极易腐败变质，对人们的健康具有一定的危害[2]。

挥发性盐基氮（TVB-N）作为评价肉品新鲜程度的重要指标[3]，由于TVB-N测定操作方法较复杂、耗时长、滴定终点判定存在误差，无法达到市场上肉品快速、大批量检测的要求[4]。猪肉在腐败过程中由于微生物和酶的作用产生大量的导电物质，从而大大提高了导电性。目前，电导率法已被广泛应用于肉品的检测[5]。同时，pH可以反映猪肉肌糖元酵解速度，其值的变化与肉的腐败变质有关[6]，影响其肉制品的品质，因此，pH也是评价猪肉品质的重要指标[7]。过氧化物酶的活性水平是检测肉质的重要指标之一，新鲜肉类中过氧化物酶活性较低，而变质肉中的过氧化物酶活性相对较高[8]。

为了探索快速、简便的方法来确定肉的新鲜度，通过研究猪肉腐败变质过程中电导率、pH与猪肉TVB-N的变化规律以及探讨电导率、pH与猪肉TVB-N之间的的相关性，为应用电导率、pH快速评价猪肉的新鲜度提供理论依据。此外，以过氧化物酶含为指标，研究3, 5, 3′, 5′-四甲基联苯胺（TMB）和过氧化物酶的显色反应，为猪肉新鲜度快速检测提供一种新的方法。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

猪肉：采购于农贸市场刚屠宰的新鲜健康猪肉。……