李志溥，卢斌，赵文红，梁景龙，白卫东，卫云路

1. 仲恺农业工程学院（广州 510225）；2. 广东省九江酒厂（南海 528200）

我国白酒文化历史悠久，源远流长，在餐饮文化中有着不可替代的作用。从1979年第三届品酒会确定清香、浓香、酱香和米香四大香型白酒开始[1]，到后面进行大量细致研究，进一步划分形成了目前的12种香型，12种香型演化如图1所示[2]。豉香型白酒香型是从传统米香型白酒中演化出来，属于广东珠三角地方性特产，因其具有突出的豉香味而得名，俗称“肉冰烧”。其中“豉味玉冰烧”是豉香型白酒的典型代表。其历史悠久，深受广大群众的喜爱[3]。

图1 中国12种香型白酒的演化

豉香型白酒酒体澄清透明，液体无色或略带黄色，入口醇滑，有豉香味，无苦杂味，酒度一般在30% vol左右。其规范评语为玉洁冰清、豉香独特、醇和甘滑、余味爽净[4]。豉香型白酒是以大米为原料，小曲大酒饼为糖化发酵剂，半固半液边糖化边发酵，液态蒸馏得到基础酒，基础酒再经陈肥肉浸泡、贮存，勾兑而成的一种白酒。其生产工艺如图2所示。

图2 生产流程图

其相比于其他的白酒生产工艺，其独特之处在于：第一个就是在酒饼发酵的生产过程中加入了20%～ 22%的黄豆；第二个就是使用肥猪肉来浸泡斋酒；第三个就是液态发酵[5]。豉香型白酒代表为佛山石湾镇出产的“玉冰烧”，通过改进生产方式和提高在市场的竞争力，已经生产出与传统玉冰烧相比，香气更加清雅协调、口味怡畅的“清雅型玉冰烧”。“清雅型玉冰烧”相对传统而言米香、醇香、绵甜感更突出[5]。……