巫炳顺

摘要：淮扬菜是中国传统四大菜系之一，史称“开国第一宴”。 淮扬菜成为国宴用菜，最主要的原因：一是淮扬菜更精致，色香味更到位;二是淮扬菜用料广泛;三是淮扬菜风格雅丽，形质皆美。近年来，淮安市政府大力支持淮扬菜产业发展，逐步推动淮扬菜特色化、产业化、规模化发展。

关键词：淮扬菜;开国第一宴;淮安市

淮扬菜是中国传统四大菜系之一，发源于扬州、淮安。菜系充满淮、扬特点。开国总理周恩来，喜爱淮扬菜，1949年10月1日晚，在中华人民共和国开国大典之后，在北京饭店举行的盛大国宴，史称“开国第一宴”，本场宴会的菜点烹调即由北京饭店淮扬菜厨房一力承担完成。

淮扬菜成为国宴用菜，最主要的原因还是它“能调众口”，能同时满足“下里巴人”和“阳春白雪”的口味要求，它的很多特色是我国其它菜系所不具备的。参加国宴的人，很多是政协和民主党派的老人，“平和”的淮扬菜能满足多数人入口和吸收消化的要求。“川菜相对比较辣，鲁菜浓油赤酱，口味重，北方菜烧烤多，对牙齿和肠胃要求高，广东菜多生猛海鲜，肠胃难适应，这样一比较，淮扬菜就很容易‘胜出了。”

一、淮扬菜更精致，色香味更到位

淮扬菜有一个很大的“本事”：变寻常为特别、化腐朽为神奇。粤菜在调料上下足了功夫，川菜离不开辣椒，鲁菜重油，油少了不行，淮扬菜更注重刀功和烹饪的技艺。而“文思豆腐”更是将厨师的刀功展示到了极致，一块小小的嫩豆腐，要把它切成5000根豆腐丝。……