彭雪珍

摘 要：高校食堂在疫情影响下，面临着不少压力。食堂是学校防控的重要阵地，也是落实常态化防控的关键点。食堂对传染病的防控保证了师生的生命安全、饮食安全。在新时代的要求下，疫情防控的变化对高校食堂的管理工作带来了挑战，也提出了新的要求。高校食堂一定要站好位置、把好关口、落实高校食堂管理政策，持续做好服务师生安全第一的工作宗旨，在疫情影响以来谋划思路，强化日常严格消毒管理工作。

关键词：高校食堂 常态化疫情防控 思考

疫情持续发展，高校食堂的常态化疫情防控就必须持续跟进服务要求，主动加强防控任务，研判师生人数。对学生入学、入校，进入食堂的消毒，用餐工具，桌椅板凳等必须严格消毒，如果学生在食堂就餐过程中出现发热情况就必须转诊送医等，封闭场所。如何妥善处理好高校食堂的突发情况，切实加强疫情常态化防控措施，保证学校防控任务落到实处，恰到好处。现结合自己的实际工作，借鉴全国高校食堂的做法，对高校食堂工作进行思考、分析和梳理，提出几点可行性建議。

1 高校食堂防控的背景要求

国家政策要求。2020年国务院联防联控机制严防聚集性疫情，教育部办公厅联合国家卫生健康委办公厅发布了《关于印发高等学校、中小学校和托幼机构秋冬季新冠肺炎疫情防控技术方案的通知》，要求把广大师生生命安全、身心健康作为最重要工作来抓，针对高校存在的实际问题开展常态化疫情防控工作以人为本的价值观。常态化疫情防控只能时时抓，长抓不放松、不停步。

这一切表明，高校人员众多，防控形式严峻。因此，疫情防控常态化工作成为目前高校的重要使命，高校要切实提高政治意识，坚决把师生生命安全作为重要的基础工作，引导广大师生做好防控措施。

2 高校食堂常态化防控现状与存在问题

2.1 现状

1.高校食堂环境比较特殊。随着季节气候的不断变化，如感冒、流感、诺如病毒等流行病的多发，高校食堂的空间受制于场地的有限，防控措施很难落实到师生员工的自觉性上。

2.高校食堂防控创新意识薄弱。高校食堂是保证师生生命健康安全的重要场所，和社会餐饮企业无法进行数量和规模上的比较，存在明显的差距，这种差距化在一定程度上让高校食堂失去了发展意识。通过高校食堂的政策比较研究，食堂没有竞争对手，加上学校领导对食堂的运作不重视，资金投入太少等，限制了高校食堂的竞争性，从而在防控疫情上没有活力积极主动性，失去了创新意识。

疫情防控需要精准施策应对突发事件，高校食堂因为自身的限制，无法对师生员工的活动范围和规律作出精准掌握，存在可能的风险。食堂无法对学生的活动范围和时间做出一些限制，比如就餐不规模串座位，避免和其他同学有太多接触等。落实起来有困难。

3.人员众多。高校食堂的师生人数众多，很难对疫情反弹突发情况做出预判，加上管理人员有限、物资紧缺、场地有限、监测不可能一一到位等准备。师生在分区分段、错时错峰用餐时无法保证疫情有效控制原则。

2.2 存在问题

1.疫情压力大。当前国际疫情持续不断发展，国内尽管防控做的好，但疫情持续的变化会随时有可能反扑，因为新冠肺炎的传播途径广，传播速度快，高校食堂又是人员居多的场所，出现疫情的情况随时存在。这对高校食堂的防控形势带来了新的变化，新的要求，特别是教育领域的防控工作只能越来越紧、任务是越来越重，不可有丝毫的大意和马虎。在改革开放的市场化经济中，高校食堂还是处于企业化模式或半企业化的经营管理方式。在经营中实行独立核算方式，通过自养来实现员工工资的支出，给学校上缴部分管理费、场地费，在一定程度上挫伤了食堂员工的积极性，对疫情防控的积极性不强。

2.工作流程多。高校在师生有序恢复正常教学期间，把工作的重点持续更新，加强食堂采购，运输过程，存储保管，台账登记等，这这些都需要专人负责和专人管理。首先是抓好教育的特殊性，高校食堂和社会其他部门的情况有区别，在师生用餐时，是聚集，休闲和享受短暂时光的交流场所。高校食堂的人员人数聚集多，极易发生传染性疾病，很难在短时间内溯源。因此，高校食堂中出现疫情的情况必须做好重点防护，如果出现问题，就可以最快地溯源和确定风险范围，把对师生健康的影响降到最小。

3.高校食堂服务人员整体素质不高。食堂服务的目的是满足用餐者的需要。社会化进步越快，科技发展的手段越高，前来就餐的人员不在把吃饱作为首选点，不仅要吃饱还要把吃好作为一种享受的过程。高校食堂在饭菜品种和口味上与社会餐饮行业相比无法体现自身的优势。目前大多数高校食堂的从业人员年龄偏大，知识水平有限，又没有进行过专业食堂服务培训，导致在服务师生就餐过程中，没有主动服务意识、宣传意意识、饭菜基本都是同质化种类，缺乏创新意识。

3 对高校食堂常态化防控的几点建议

3.1 筑牢食堂安全防线

开学后随着师生的到来，高校食堂面临着重要的防控形式，需要制定完善学校食堂的安全管理制度和落实措施。最好的办法就是在师生就餐、后勤保障等方面严格落实服务，筑牢生命线。学校食堂要加强与学校各部门工作的日常联系，对师生员工实行封闭就餐管理制度，做好宣传，提倡师生不随意聚集一起、不相互串门，如果没有非常重大的事就不要外出，如果必须要外出就一定要严格审批出行路线、活动范围。高校食堂必须设立专人管理，落实师生错峰就餐制度，加强食堂“日报告、零报告”的记录登记、上报。对于外出的师生员工坚持好每日健康情况监测和信息收集，让食堂的严控措施全覆盖。

3.2 加强人员日常防护管理

3.2.1 加强食堂管理人员与服务人员的个人防控要求。食堂管理人员和服务人员要做好卫生工作，主动洗手，在服务中戴好口罩。员工内部要做到不一起聚会，互相之间不串门，就餐时不扎堆一起，互相之间非必要不接触。在服务过程中，把相隔1米以上距离作为防控的标准。员工要经常自觉主动消毒：对佩戴的口罩及时消毒，在传递文件（材料）的前后要消毒，出现咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后及时消毒。如果食堂管理人员接触了生食物，接触了容易带来污染的工具、设备，就要及时做好消毒处理。在处理食堂饭前饭后废弃物时都要严格按食堂管理要求做好消毒工作。

3.2.2 做好员工管理。加强和组织食堂管理人员的安全培训工作，对培训过程做好记载。员工在食堂采购中要高度重视食品的安全性，坚决把不合格食品（原料）或有毒有害的物质从源头上控制好，对食品添加剂不超范围、超剂量滥用或乱用。落实好上班身份查验制度，坚决禁止外来非本食堂员工入内，严格实行体温监测，记录好员工早、午、晚体温数据。宣传正确佩戴口罩的方法，对不戴口罩或口罩佩戴不正确的员工坚决拒绝进入食堂。

3.2.3 加强外来人员管理。高校食堂要做好外来人员身份证件的查验工作，及时沟通来访者的事由，来访者与食堂何人接洽，如果没有经过严格的管理报批程序，不得与外来人员接触。如果确实需要接触外来人员，就必须对来访者进行量体温，对体温异常者要立即报告、并进行劝退。外来人员经过体温监测合格，报告活动范围，正确佩戴口罩后才能进入，未佩戴口罩禁止入内。

3.3 加强食品安全管理

3.3.1 监管好食品采购。食堂原料的购进，一定要对照《食品安全法》执行，严把食品质量高要求，证票齐全，合法合规，建立可查台账。大宗食品采购，渠道合法，有国家食品监督管理部门的完备手续，出具产品认证检验报告。食堂采购的肉类食品必须经过相关部门的检疫，才能入内。在采购中开具发票时，必须如实填写对方的详细地址、姓名等，以备核查。对无商标、无日期、无厂名的三无商品必须拒绝。落实好高校食堂对食品安全管理采购措施，如果发现食品原料存在可疑隐患，如不合法来源食品、过期食品就要及时处理。如果发现食品有问题，就要立即停止采购，并及时向食品药品监督管理部门报告。学校食堂卫生必须符合要求，规范。建立食品原料索证制度，食堂对购进的食品原料及时做好验收，造册登记、留样记载。对食品做好定时、定期消毒纪录。严禁私自采购野生动物，加工、烹饪、销售野生动物及其肉蛋类制品。给高校食堂提供食品原料配送的人员 要每天做好个人体温检测，提供给食堂管理部门。供货商、采购员和接货员在食品的采购过程、运输途中、验收工作中一定要戴好口罩、消毒，防止出现意外。无论是原材料采购还是和配送车辆都必须干净卫生、做到专车专用，用前、用后及时消毒。

3.3.2 加强食品加工管理。高校食堂对加工食品在烧制、烹饪过程中必须烧熟煮透，禁止出现半生不熟的食品。疫情期间 要严格禁止生冷、冷荤、凉菜、凉面、裱花糕点的制作和销售。在加工过程中，做好生、熟食物的严格分离，防止交叉感染。在做禽蛋加工时，必须清洗鸡蛋外壳的残留物。加工后的食品，要按照要求留样，用清洗消毒后的专用密闭容器，在冷藏专用设备中存放48小时以上。加工的留样食品不少于125g，应满足留样检测。

3.4 做好供餐管理

学校食堂是往往容易出现食品安全事故、特别是供餐过程中的食物中毒和食源性疾病的出现。高校校长要亲自研究部署，分管领导要认真抓好落实。明确供餐岗位工作人员的职责，严格供餐过程中出现飞沫（唾液、咳嗽、打喷嚏）灰尘、蚊蝇等污染源。餐具必须由工作人员统一配发。高校食堂在免费汤粥、免费调料的供应上，供员必须保证消毒工具的专用的，戴好口罩和手套，减少供餐过程中的语言交流，肢体接触。每天更换工作服，洗涤干净并高温消毒。

3.5 做好就餐管理

控制好师生就餐人数，对食堂功能分布合理，根据实际情况，引导学生错时、错峰就餐。高校食堂可以为学生提供网络订餐，打包带回用餐等形式，减少就餐聚集。食堂还可以增加营养套餐盒饭供应，即取即走。在食堂门口加强体温检测，禁止学校以外的人员到学校就餐。食堂还要配备足够的洗手液、消毒液，引导师生餐前洗手并成为习惯。对餐桌用餐后的残余废弃物及时清洁，师生走后要及时打扫餐厅卫生，消毒处理，摆放好卫生用具，清洗消毒餐具。

3.6 严格落实清洁消毒

食堂的清洁和消毒工作是必须及时做的，餐厅和食品加工间通风换气不少于3次，每次不少于30分钟。对公用餐具规范化清洗、消毒，可以采用高温蒸煮方式。餐桌按标准要求保洁;存放车间和柜子要消毒，对垃圾及时清运，餐厅地面彻底消毒。

3.7 提高食堂人员综合素质

在提供服务过程中做到文明用语，在加工过程、采购过程中守纪、守法，在供餐过程中做到安全、卫生、有序、规范。不断提高食品安全卫生知识的学习培训，加大培训力度。把疫情防控做到先预防、主动预防。开展食堂竞赛技能活动，通过这样的活动，切实让食堂从业人员素质整体提升，安全意识加强，为师生的教育教学做好后勤服务。师生吃的放心、舒心、开心。

作为知识殿堂的高校，在食堂管理上要精准研判疫情，对师生用餐准确把握，早筹划、早部署、早采取措施，及时完善疫情防控策略和應对举措，始终把师生生命安全和身体健康放在第一位，坚决做到“确保一方净土、确保生命安全”，努力做到“科学有效防控、安全有序开学”。高校食堂必须提高认识，深入贯彻落实党中央防控决策部署，认真落实外防输入、内防反弹要求，充分结合食堂管理领域实际，强化防控，坚决防止反弹，高度重视疫情，做好疫情防控常态化条件下的重点工作，坚持“两手抓”，取得“双胜利”。

参考文献：

[1] 国务院联防联控机制召开电视电话会议强调：严防聚集性疫情，做好秋冬季防控工作.新华网，2020-07-31.

[2] 国家卫生健康委办公厅、教育部办公厅.关于印发高等学校、中小学校和托幼机构秋冬季新冠肺炎疫情防控技术方案的通知.教育部网站，2020-08-13.

[3] 习近平.在全国抗击新冠肺炎疫情表彰大会上的讲话.新华网，2020-09-08.

[4] 牢记嘱托感恩奋进，弘扬伟大抗疫精神，奋力谱写新时代湖北高质量发展新篇章[N].湖北日报，2020-09-22.