周文卓，温纪平

河南工业大学粮油食品学院（郑州 450001）

小麦粉是面制品加工的基本原料，小麦粉品质在一定程度上决定了面制品的加工品质和食用品质[1]。小麦在制粉过程中的水分调节、研磨强度均会对小麦粉取粉率及粒度产生影响，进而影响小麦粉品质[2]。在制品经过某道系统研磨，穿过粉筛的筛下物流量占该道系统流量的百分比，称为相对取粉率。试验通过相对取粉率来表征研磨强度及小麦粉粒度的改变，研究不同研磨强度对面制品（馒头和面条）品质的影响。

馒头是以小麦粉、酵母和水按适当比例和成面团，经成型发酵等工艺处理后蒸制而成的面制品。馒头因其制作简单、健康安全、营养丰富的特点深受人们喜爱。王远辉等[3]研究表明，0.075 mm～0.088 mm粒径区间小麦粉馒头比容最高，馒头的弹性好，硬度和咀嚼性适中。陈成等[4]指出11XX/13XX的小麦粉经和面、发酵40～60 min，蒸制而成的馒头感官评价得分最高、弹性较好、表面光滑、内部气孔均匀分布。鲜湿面是以小麦粉为主要原料制作而成的高水分、未熟化的面条。鲜湿面与挂面相比，具有新鲜爽口、有嚼劲、不易荤汤等优点[5-6]。马瑞杰等[7]研究表明，11XX/15XX粒度范围内小麦粉制成的鲜湿面条的硬度较小，弹性和咀嚼性良好，感官评分较高。齐婧[8]发现，小麦粉在0.088～0.097 mm粒径区间制作的鲜湿面条质构品质表现最好，在0.075～0.088 mm粒径制成的鲜湿面感官评分最高。

小麦粉在以馒头和面条为主食的北方得到广泛应用，因此研究研磨强度对不同系统小麦馒头和面条品质的影响有重要意义。……