熊荣园，王黎明，罗通彪，尚英，冉茂中，康林芝

1.南充职业技术学院（南充 637000）；2.四川省南充市农业农村局（南充 637000）；3.韶关学院英东食品学院（韶关 512000）

柑橘是柑、桔、橙等水果的总称，其优良品种较多，是世界上第一大水果。柑橘酸甜可口、营养丰富，具有很高的食药用价值[1]。柑橘中不仅含有蛋白质、脂肪、糖、多种矿物质，以及苹果酸、柠檬酸等有机酸，还含有多种生物活性物质，如类黄酮、单萜、香豆素、类胡萝卜素等[2-3]。为提高柑橘的附加值，柑橘常被用来加工成柑橘果酒[4]、柑橘罐头[5]、柑橘果汁[6]等。南充素有“果城”之称，柑橘的品种多，产量大，优果适于鲜售，选择残次的柑橘加工酸奶可提升其经济价值。

酸奶的生产制作核心技术是乳酸菌发酵，它决定着酸奶的口味与质量。乳酸菌具有改善胃肠道功能、降低血清胆固醇、增强免疫力、增加营养等功效[7-10]。发酵酸奶的菌种来源不同，其发酵特性，酸奶的品质、风味也各不相同[11]。目前生产上，发酵酸奶常用的菌种有嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌两类。发酵酸奶也添加各种配料来调整酸奶的口味和品质，多数添加果蔬，如红枣[12]、石榴[13]、绿豆[14]等，丰富酸奶的口感及营养。

试验以南充的残次柑橘作为原料，取汁为发酵基质，选择植物乳杆菌、嗜热链球菌、德氏乳杆菌保加利亚亚种作为发酵菌种进行混合发酵，用木糖醇代替传统的蔗糖作为甜味剂，通过单因素试验及正交试验，以模糊数学法进行感官评定，确定柑橘汁木糖醇酸奶的最佳工艺条件，并对发酵成熟的酸奶进行理化指标和微生物指标测定，为柑橘汁木糖醇酸奶的工业化生产提供参考。……