王 赞，李 献，王 慧，许苗苗，张 捷，刘 帅，周 巍,2,*，史国华,*

（1.河北省食品检验研究院，河北省食品安全重点实验室，河北 石家庄 050200；2.河北师范大学生命科学学院，河北 石家庄 050000）

发酵乳作为人们日常食用的一种乳制品，因其营养丰富、钙含量高，添加各种水果、果酱后适口性好，乳糖不耐受的人群也可以食用，得到各年龄段消费者的喜爱[1]。发酵乳中含有大量益生菌，能有效改善肠胃胀气，对促进消化有显著作用。同时发酵乳还是人体较好的钙元素来源，长期适量食用发酵乳对减少心血管疾病、降低胆固醇有一定的功效。

目前我国市面上销售的发酵乳主要有普通发酵乳、风味型发酵乳和功能型发酵乳。发酵乳一般由保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌发酵制成，经过对发酵菌株多年的研究，人们发现更多优秀发酵菌种，其发酵的酸乳口感更加细腻，如双歧杆菌、嗜酸乳杆菌等益生菌[2]。因发酵乳含有丰富的益生菌，其运输贮藏过程对温度要求较为严格，4 ℃左右的低温条件下益生菌存活时间较长。在实际情况中，贮藏条件、微生物污染等影响发酵乳的质量和货架期，微生物中有害菌的增殖是引起发酵乳变质的重要原因。已发生过沙门氏菌和肉毒杆菌污染酸乳，造成食物中毒的事件[3-4]。

沙门氏菌作为酸乳中的一种有害微生物，感染后潜伏期为1～3 周不等，最长潜伏期可达2 个月，症状主要为食欲不振、高热、嗜睡、头疼、腹痛、腹泻等，病程会持续2～4 周，感染后死亡率可高达10%[5]。……