李米 陈尚龙 张建萍 刘辉

摘要 采用纤维素酶法辅助提取姜辣素，确定姜辣素最优提取工艺条件;将提取出的姜辣素用于清除亚硝酸盐，确定最优清除条件。结果表明，姜辣素最优提取工艺条件为酶添加量1.4%、料液比1∶40、酶解温度65  ℃、酶解时间85 min，在该条件下平均提取率为2.61%;姜辣素清除亚硝酸盐的最优反应条件为添加5 μg/mL亚硝酸钠溶液2.0 mL，姜辣素浓度15 mg/mL、反应温度80  ℃、反应时间20 min、姜辣素添加量4.5 mL，在该条件下平均清除率为98.74%。

关键词 生姜;姜辣素;提取率;亚硝酸盐;清除率

中图分类号 TS-201.2  文献标识码 A

文章编号 0517-6611（2021）13-0175-05

doi：10.3969/j.issn.0517-6611.2021.13.044

开放科学（资源服务）标识码（OSID）：

Study on Extraction Process of Gingerols and Its Nitrite Scavenging Effect

LI Mi，CHEN Shang long，ZHANG Jian ping et al

（Key Laboratory of Food Resources Development and Quality Safety in Jiangsu Province，Xuzhou Institute of Technology，Xuzhou，Jiangsu 221008）

Abstract The optimum extraction conditions of gingerol were determined by cellulase assisted extraction，and the optimal removal conditions were determined when gingerol was used for nitrite removal.The results showed that the optimum extraction conditions of gingerol were as follows： enzyme dosage 1.4%，solid liquid ratio 1∶40，the digestion temperature was 65  ℃ for 85 min.Under these conditions，the average extraction rate was 2.61%.The optimal reaction conditions were： adding 2.0  mL 5 μg/ mL sodium nitrite solution，15 mg /  mL gingerol concentration，80 ℃，20 min reaction time and 4.5 mL gingerol addition.Under these conditions，the average removal rate was 98.74%.

Key words Ginger;Gingerol;Extraction rate;Nitrite;Clearance rate

生姜具有药食同源的特征，生姜在提升食物风味的同时，还具有抗氧化、抗肿瘤等作用，对于治疗呕吐、感冒、咳嗽有显著的效果[1-2]。根据刘丹等[3]的研究，构成生姜姜辣素的物质种类丰富，将姜酚、姜酮酚、姜烯酚等具有辛辣味的非挥发性成分统称为姜辣素。其中，姜酚常常会因为失去水分而形成姜烯酚或者發生反应生成姜酮[4-6]。由于生姜中的纤维素含量较高，因此在提取姜辣素时，如何突破生姜细胞壁纤维素结构的制约是一大难题。酶法辅助提取可以溶解和软化生姜的细胞壁，使细胞结构变得疏松，从而提高姜辣素的提取率。

亚硝酸盐是一种常用的食品添加剂，适量的亚硝酸盐可使食品的颜色和光泽得到长时间保持，延长储存时间。但是过量的亚硝酸盐导致人体缺氧，造成头晕、昏迷，甚至丧失生命[7-8];亚硝酸盐可以促进蛋白质羰基和二硫键的形成，进而造成肉类蛋白质的氧化[9-10];还可以生成亚硝胺，具有致癌作用[11]。……