袁先铃，陈崇艳，彭先杰，袁玉梅，张 婷

（四川轻化工大学生物工程学院，四川 自贡 643000）

酱肉是将猪后腿肉用甜面酱、香辛调味料腌制后经自然风干而成的一类腌腊肉制品，具有色泽美观、风味浓郁的特点，因其独有的风味和口感受到越来越多消费者的青睐。酱肉生产加工过程中主要以添加亚硝酸盐的方法对其进行护色和防腐。硝酸盐或亚硝酸盐是肉制品加工中应用历史最长、范围最广的食品添加剂之一。这类食品添加剂价格低廉，不仅可通过发色作用赋予肉制品良好的外观色泽，增强肉制品腌制风味，延缓脂肪氧化酸败，还可抑制腐败菌生长繁殖，延长肉制品货架期，能有效防止致病菌（特别是肉毒杆菌、沙门氏菌）导致的食物中毒，受到生产者的欢迎。但是自上世纪70年代早期，人们认识到亚硝酸盐能与肉制品中的氨基酸反应生成亚硝胺类化合物（N-亚硝基吡咯烷、N-亚硝基二甲胺等），这类化合物是强致癌物。除此之外，亚硝酸盐被食用后在人体内胃中还可以形成亚硝胺[1]，这在一定程度上给消费者的身体健康埋下了隐患。控制食品中亚硝酸盐使用及残留量成为普遍关注的问题，因此酱肉制品低硝化或无硝化是实现酱肉健康持续发展的必然趋势[2-6]。

针对肉类防腐，目前市场上已有较多的复配型肉制品保鲜剂，很多学者也在研究用几种天然或者非天然的食品防腐剂来完全或者部分替代亚硝酸盐[7-8]。徐海祥等[9]经试验发现，使用乳酸链球菌素部分替代亚硝酸盐，细菌生长繁殖得到显著抑制，可大幅延长产品的货架期。……