姚 芳，刘 萍，刘 鑫，徐海祥，葛敏敏

（1.江苏农牧科技职业学院食品科技学院，江苏 泰州 225300；2.泰州安井食品有限公司，江苏 兴化 225700）

汤圆是我国的传统美食，随着速冻技术的发展，汤圆已由“节令食品”转变为“日常食品”[1]。传统汤圆仅采用糯米粉制作，不易消化，易粘连口腔，营养价值较低。因糯米粉的保水性较差，导致汤圆在储藏过程中易开裂、浑汤，口感变差[2]，严重影响了汤圆的品质和销售。开发新型汤圆，改善其功能及营养，是该行业未来的发展方向，也是人们健康的需求[3]。

银杏果又称白果，营养丰富，含淀粉（60%）、蛋白质类（13%）、糖类（7%）、脂肪类（4%），还含有多种维生素和微量元素，以及银杏黄酮、银杏内酯、银杏多肽、银杏酸等多种活性成分[4]，具有抗氧化、抗菌、益智健脑、提高免疫力[5-7]等多方面的食疗和药用价值，在功能食品领域具有巨大的发展潜力。

淀粉是银杏果的主要成分，与玉米、小麦的淀粉含量相近。据研究，大佛指银杏果淀粉的直链淀粉含量约33.82%[8]，结晶度较高（约39.9%），糊化温度高于玉米和木薯淀粉[9]；其溶解度、透明度、膨胀度、冻融稳定性比马铃薯淀粉差，但比玉米淀粉强[10]；其凝沉稳定性差，易老化回生[11]，故其加工性能较差，开发利用率低。利用酸水解、酶水解以及乳酸菌的发酵作用，可降低银杏果淀粉中直链淀粉的聚合度[12]，改善其加工性能，将其应用到面包、挂面、汤圆、饼干、米线、面酱、肉制品等含淀粉的产品中，可制成功能性食品。

本研究以发酵银杏果粉[13]取代部分糯米粉，采用……