郭红梅，梁 雎，刘志刚，李海峰，阿木提·库尔班，任红松

（新疆农业科学院吐鲁番农业科学研究所，新疆 吐鲁番 838000）

桑叶为桑科（Moraceae）桑属（Morus L.）植物桑（Morusalba L.）[1]的主要产物，具有很高的药用价值，被我国卫生部公布为药食两用品，富含人体必需的多种活性成分[2]，例如总多酚、总多糖、γ-氨基丁酸（γ-aminobutyric acid,GABA）等，在抗突变、抗衰老、抗氧化、降血糖、血脂、血压、镇静等方面具有显著的功效[3-7]。参照茶叶加工工艺，制备桑叶绿茶，对桑叶资源的开发利用具有重要的意义。

干燥是绿茶加工的一道关键工序。目前，茶叶的干燥方法主要有单一干燥和联合干燥两大类[8]。由于热传递方式、温度、时间的不同，茶叶内含物转化的途径和速率也不同，对茶叶品质的形成和保持起重要的作用[9]。秦樱瑞等[10]和张丽丽[11]分别研究了真空干燥、冷冻干燥、热风干燥、红外干燥、微波干燥等不同干燥方式对桑叶降糖活性成分等物质含量的影响，但对于锅炒等干燥方式还有待进一步研究。

本试验以吐鲁番地产白桑为原料，按统一标准萎凋、杀青、揉捻后，采用二次烘干、瓶式炒干、曲毫炒干、先瓶炒后烘干、先烘干后瓶炒、先锅炒后烘干、先烘干后锅炒7种干燥方式制备成不同的桑叶绿茶。分析研究各桑叶绿茶的主要活性物质含量、抗氧化活性和感官评分在干燥前后的变化。利用模糊综合评价法对不同干燥方式进行综合评价，选出最优的干燥方法，以期为桑叶绿茶的生产提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

1.1.1 材料与试剂