苏巧艳

（山西省阳泉职业技术学院，山西阳泉 045000）

乳糜泻又称麸质过敏性肠病，是患者对燕麦、黑麦、小麦或大麦中的麸质蛋白不耐受而引发的小肠粘膜病变。无麸质饮食是目前治疗乳糜泻最有效的手段。目前，市场上无麸质食品（麸质含量低于20 mg/kg）价格比较昂贵，且食品品质较差，因而低价格高品质无麸质食品的开发势在必行。

藜麦属于藜科，是双子叶假谷物。藜麦种子营养全面，蛋白质含量丰富，氨基酸组成均衡，被美国宇航局（NASA）列为最理想的太空食物之一，被联合国粮农组织（FAO）推荐为最适合人类的“全营养食品”。藜麦蛋白中醇溶蛋白和谷蛋白含量极低，被认为是无麸质蛋白，在无麸质食品的开发中具有很大的潜力。由于不含麸质蛋白，使用无麸质面粉制作的面团持气性、拉伸行、延展性、持水性和弹性及感官品质差，需要通过加工工艺得以改善。

本研究旨在提高藜麦蛋白的加工特性，探讨微波处理对其溶解性、乳化性、起泡性、凝胶强度等功能特性的影响，为藜麦基无麸质食品加工及品质改善提供技术支撑，满足乳糜泻患者这一特殊人群的需要。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

藜麦蛋白，西安国豪生物科技有限公司；食用植物调和油，市售；微波工作站，加拿大Fiso；恒温水浴锅，上海析达仪器有限公司；FX36 型高速均质机，德国弗鲁克公司；TA-XTplus 物性分析仪，英国SMS 公司；SP-2102UV 紫外可见分光光度计。

1.2 方法

1.2.1 藜麦蛋白的微波处理

（1）配制3%藜麦蛋白溶液，调pH 为7，用微波炉对藜麦蛋白溶液进行处理，微波功率分别为3 W/g、5 W/g 和7 W/g，微波处理时间分别为2 min、4 min 和6 min。……