李安琪，尚 静，李前进，郭 绰，杨 曦，郭玉蓉,*

（1.陕西师范大学食品工程与营养科学学院，陕西 西安 710119；2.洛川县苹果产业研发中心，陕西 延安 727400）

凝胶是指空间三维网络结构和束缚在网络内部的水分子共同够成的一大类软物质体系[1]。很多食品以凝胶的形式存在，例如果冻、果酱等，简称为凝胶食品或食品凝胶。凝胶食品口感独特、热量较低、易于吞咽，适合开发成为针对老年人等特殊人群的功能食品。多糖和蛋白质是食品中广为存在的天然高分子，是食品中主要的结构性功能物质。例如多糖具有显著的增稠、胶凝、乳化、分散等特性，在食品领域作为质构改良剂已得到广泛应用[2-7]。与多糖相比，蛋白质的增稠和胶凝能力相对不足，凝胶时通常需要更高的质量分数。然而，蛋白质具有优良的界面活性，在食品加工中可作为乳化剂、泡沫稳定剂，赋予食品体系更加独特的质构特点[8-12]。

虽然多糖和蛋白质种类繁多、结构各异、理化性质差别也较大，然而单一体系往往流变学特性也较为单一，实际应用中难以满足凝胶食品结构的精细调控。近年来，将两种或两种以上的多糖或蛋白质结合使用已成为食品凝胶结构设计的热点方向[3-4,13-20]。其中，双相混合聚合物体系是最基本、最简单的混合聚合物体系。然而，即使双相聚合物体系仅包括两种聚合物，也能产生复杂的流变学性质和凝胶结构[21-22]。简而言之，当两种聚合物存在足够强的分子间引力时，可能会形成沉淀或者发生凝胶化，这取决于两种聚合物的质量分数和分子间聚集速率。……