姜 楠，姚卫蓉，高 媛，王 蒙,*

（1.北京农业质量标准与检测技术研究中心，农业农村部农产品质量安全风险评估实验室（北京），北京 100097；2.江南大学食品学院，江苏 无锡 214122）

多酚是植物体内重要的次生代谢产物，主要通过莽草酸和丙二酸途径合成，广泛存在于水果、蔬菜中，是果蔬感官品质和营养品质的主要决定因素。多酚的研究历史悠久，已被证实具有多种生物活性，不仅对植物生长发育和信号传导具有一定的影响，还可以减轻细胞和组织中蛋白质、脂质和碳水化合物的氧化损伤，从而降低患高血糖、高血脂、心脑血管等慢性疾病的风险[1-3]。因此，多酚不仅可以作为膳食补充剂添加到食品中以提高食品的功能特性，还可作为有效的功能成分应用于药品及保健品中。另外，多酚还具有显著的抗氧化特性及抑菌能力，对金黄色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）、单核细胞增生李斯特菌（Listeria monocytogenes）、大肠杆菌（Escherichia coli）、绿脓假单胞菌（Pseudomonas aeruginosa）等食源性致病菌和扩展青霉（Penicillium expansum）、链格孢霉（Alternaria alternata）、镰刀菌属（Fusarium）等产毒真菌具有良好的抑制效果[4-7]，因此还可作为抑菌剂、防腐剂等应用于贮藏保鲜及污染物控制等农产品质量安全领域。

多酚化合物结构中存在多个羟基，在光、热和碱性条件下极不稳定，易受外界环境因素的影响，而且大多数多酚的溶解性较差，不溶于水，易溶于有机溶剂，这大大限制了它们在食品、药品、农业等众多领域的应用[8]。因此，制备多酚改性复合材料以提高亲脂性多酚的水溶解度和生物利用率已成为解决该类问题的有效手段和研究热点。……