纪雪花，杜启伟，苏琪皓，陈玉峰，丁玉庭，周绪霞,*

（1.浙江工业大学食品科学与工程学院，浙江 杭州 310014；2.国家远洋水产品加工技术研发分中心（杭州），浙江 杭州 310014；3.苏州锦华宠物用品有限公司，江苏 苏州 215105）

乳液是食品加工业中最重要的体系之一，一般指一种液体以液珠形式均匀分散在另一种与其互不相溶的液体中形成的体系。作为一种多相分散体系，乳液的分散相粒径一般在0.1～100 μm之间，且存在较大的油-水界面，为热力学不稳定体系[1]。为了提高乳液的稳定性，通常需要向体系中加入表面活性剂或乳化剂。蛋白质作为两亲分子，能够通过在油-水界面形成吸附层降低界面张力而起到乳化作用，是优良的天然乳化剂来源。但蛋白质乳化特性易受其存在形态、温度、pH值和离子强度等内外因素的影响而导致乳液絮凝等失稳现象的产生。本文综述了蛋白质乳液絮凝类型及其影响因素，基于油-水界面行为阐释了乳液絮凝及稳定机制，概述了蛋白与多糖、多酚的二元及三元复合物的抗絮凝机制及应用进展，旨在为稳定型蛋白质乳液的制备提供理论依据。

1 蛋白质乳液絮凝机制及其影响因素

1.1 蛋白质乳液絮凝的类型及其机制

乳液絮凝现象指水包油乳液中很大一部分分散的液滴以小簇或大簇（絮凝物）的形式紧密相邻存在的状态。根据酪蛋白酸钠稳定乳液的微观和流变动力学变化分析可将乳液絮凝分为两种类型，即桥接絮凝和耗散絮凝[2]。……