陈敬鑫，张德梅，李永新，吕静祎，朱丹实，励建荣，米红波,*，葛永红,*

（1.渤海大学食品科学与工程学院，生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心，辽宁 锦州 121013；2.浙江农林大学农业与食品科学学院，浙江 杭州 311300）

作为当前较为先进的果实贮藏手段，气调贮藏技术可以有效抑制果实生理代谢、延缓衰老、保持品质、延长贮藏期和防治病虫害，被广泛地用于果实采后的商业贮藏[1]。传统的气调贮藏方式一般可分为自发气调和非自发气调（controlled atmosphere，CA）[2]（表1）。对于传统气调贮藏来说，贮藏环境中较低的氧气水平有助于减少乙烯生成，降低有氧呼吸和酶促氧化作用，延缓色泽变化和叶绿素降解；维持果实的硬度，糖分、有机酸和维生素含量；预防或减少苹果和梨虎皮病等生理病害[2-6]。然而，如果环境中氧气水平过低，果实就有可能会出现低氧胁迫症状，如组织水浸、内部褐变、产生异味以及因低细胞能量而产生的其他生理紊乱[7-8]。

表1 气调贮藏方式及其气体组成[2]Table 1 Commonly used modified atmosphere storage methods and their gas compositions[2]

果实风味是由味感和嗅感构成，前者以甜酸味为主体，与糖、酸的种类和含量有关，后者取决于挥发性芳香物的种类和含量[9]。一般来讲，糖酸比决定了果实的风味基础，而挥发性化合物的复杂性及其相互间的特定组合赋予了各类果实风味（或香气）的独特性[10]。水果的风味品质对消费者的选择具有重要影响，因此气调贮藏过程中因低氧而造成的果实风味品质劣变值得关注。本文综述了气调贮藏过程中低氧对采后果实风味品质的影响及其机理的研究进展，以为采后研究工作者提供理论参考。……