吴雪娇，赵力超，方 祥，郭颖瑜，梁文欧，马宇昊，王 丽

（华南农业大学食品学院，广东 广州 510642）

人体肠道内存在数量超过100万亿的微生物，肠道菌群含有的基因数量至少是人类自身基因数量的100 倍[1]。肠道菌群是维护人体健康的一道屏障，人体肠道内微生物群基因的多态性为人体提供了多种自身不具备的酶与生化途径，使人体所不易消化的食物残渣得以被发酵利用；肠道菌群的某些成员能够合成多种蛋白质和维生素供人体利用；肠道菌群还能生成有利于人体健康的代谢产物，如短链脂肪酸、乳酸等，维持肠道菌群平衡，有助于抑制病原微生物生长[2]。在影响肠道菌群的因素中，膳食的影响最为直接[3]。膳食不仅为肠道菌群提供营养物质，帮助肠道菌群在肠道中定植、成熟，还能保持肠微生态系统稳定。因此，肠道菌群被认为是连接膳食和人体健康的重要桥梁。

在众多膳食中，大豆及其制品在亚洲人民饮食习惯中占重要地位，并逐渐受到西方国家人民的青睐[4]。研究表明，大豆可预防高血脂症、更年期综合症、骨质疏松等疾病发生[5]。在大豆发挥这些生理功能之前，需要依靠人体胃肠道对其进行代谢吸收。大豆中的大分子物质如蛋白质在消化酶的作用下分解为小分子肽或者氨基酸，接着这些多肽进入大肠供肠道微生物发酵利用。还有一些不能被胃肠道消化吸收的成分如大豆低聚糖、大豆异黄酮等将进入结肠，进一步被结肠菌群转化为生物可利用度提高的新型微生物转化物，促进大豆有效组分生物活性的充分发挥，这些酶分解物或代谢产物对人体健康产生重要影响[6-7]。……