王虎虎，何淑雯，胡海静，白 云，邵良婷，徐幸莲

（南京农业大学 肉品加工与质量控制教育部重点实验室，江苏 南京 210095）

食源性致病菌是危害公众健康和食品安全的主要因素[1]，全球范围内的污染调查结果显示，在所有食源性致病菌中，沙门氏菌每年引发的食物中毒事件数量位居首位[2-3]。污染溯源结果显示大量的微生物污染主要来源于交叉污染，存活于食品加工设备表面的黏附细菌和生物菌膜是引起交叉污染的源头和传播中心[4-5]。生物菌膜是细菌黏附行为最为突出的表现，也被称为生物膜或生物被膜，指菌体吸附于固体材料表面（如食品加工设备中的不锈钢、塑料和玻璃等），并通过增殖、分泌胞外基质而形成的具有一定空间结构的细菌群体[6]。相比于浮游态，黏附菌体对食品消毒剂的抵抗性提高了成百上千倍，并可促进毒力和耐药基因在细菌种属间的水平转移，对食品安全具有重大危害。在生物菌膜形成过程中，初始黏附和生物菌膜成熟是最为重要的两个阶段，初始黏附与菌体的黏附潜能密切相关，而生物菌膜成熟直接由胞外多聚物（extracellular polymeric substances，EPS）决定，这两个过程均受相关基因通路的调控，因此初始黏附和EPS及其调控通路是研究生物菌膜的主要聚焦点。本文在阐述黏附辅助体（菌毛和鞭毛）和EPS对生物菌膜形成的具体作用基础上，重点论述了mRNA和非编码小RNA（non-coding small RNA，sRNAs）对生物菌膜形成的调控途径、机制和作用模式。

1 生物菌膜的mRNA调控通路

在生物菌膜形成的初始阶段，菌体结构（如鞭毛和菌毛）在靠近并附着于接触物表面的过程中起主要作用。……