张慧敏，潘秋红,*

（1.中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京 100083；2.农业农村部葡萄酒加工重点实验室，北京 100083）

香气是衡量酿酒葡萄和葡萄酒品质的重要指标之一，优质葡萄酒的香气通常有丰富、平衡、典型性突出的特点。目前已在葡萄酒中发现了800多种香气成分[1-2]，其中直接来自酿酒葡萄果实的香气物质（品种香）是决定葡萄酒典型性和产地风格的重要组分，主要有萜烯类、C13降异戊二烯类、甲氧基吡嗪等，分别贡献花香和柑橘、热带水果和紫罗兰、青椒等气味，这些物质共同构成了优质葡萄酒复杂、优雅的香气。在酿酒葡萄果实中，萜烯类物质从葡萄转色开始大量积累，在接近成熟时含量达到峰值，随后略有下降，萜烯类物质的积累通常与果实中糖分积累同步。因此，在实际采收时通常通过糖酸比来确定是否达到适宜采收的程度。果实中的萜烯类物质以游离态和糖苷结合态两种形式存在于内果皮中，极少量存在于果肉中，且糖苷结合态萜烯的含量远高于游离态[3]。据报道，果实中糖苷结合态萜烯含量可达到游离态的2～8 倍[4]。由于糖苷结合态香气物质不具备挥发性，对葡萄酒香气的贡献是间接的、潜在的，因此又被称为香气前体物[5]。葡萄酒酿造过程中，在酸性环境或相关酶的作用下，糖苷可以被水解，释放出所结合的香气物质[6]，增加葡萄酒的风味；同时，部分萜烯在酸性条件下还会发生分子重排，引起萜烯间的相互转化，对葡萄酒的香气品质产生重要影响。……