安容慧，周宏胜，罗淑芬，张映曈，张雷刚，胡花丽，李鹏霞

（江苏省农业科学院农业设施与装备研究所，江苏 南京 210014）

上海青（Brassica rapaL. ssp.chinensis）属于十字花科芸苔属，富含维生素、糖和酸等多种营养成分，是餐桌上常见的绿叶蔬菜[1]。上海青的消费区域广、销售期长，每年产量与需求量巨大。但由于上海青采后带有大量的田间热，提高了其呼吸强度和微生物生长繁殖速度，加之其在流通过程中易受温度和振动的影响，使其在流通及货架销售过程中极易发生品质劣变，严重地缩短了流通及货架时间，常温货架期仅为1～2 d，是生鲜农产品中较难保鲜的一类产品[2]。

通常在流通前采用预冷的方法来快速去除采后叶菜的田间热并延长其货架期。常用的预冷方法有空气预冷、水预冷、冰预冷和真空预冷，其中真空预冷是国内外常见的叶菜预冷技术[3]。真空预冷通过降低真空室内的压力，使水的沸点降低从而蒸发吸走热量，达到快速降温的目的[4]。真空预冷冷却时间短、冷却效果均匀，能够快速去除采后叶菜存在的田间热，使叶菜温度快速降低，直至达到所需贮藏温度，还可以提升叶菜品质[5]。林永艳等[6]研究表明，真空预冷处理能够有效抑制青菜感官品质、叶绿素和抗坏血酸含量的下降。类似研究也证实，经过真空预冷的青菜叶绿素分解速度相对较慢，减缓了黄化进程[7]。虽然真空预冷可以维持采后叶菜较高的品质，但经过预冷后的叶菜还要通过流通才能进行货架销售，流通环境的温度及流通时长对叶菜的货架品质也有较大的影响，但目前还鲜有研究报道叶菜从采后预冷、流通到货架销售过程中的品质变化及衰老进程。……