袁湖川，刘 钰，冉丽丹，杨 川，罗珂煜，任旭东，王庆玲

（石河子大学食品学院，新疆 石河子 832000）

中国是鸡蛋消费大国，以占全球21%的人口消费全球产量40%的鸡蛋。国家统计数据显示：我国鸡蛋年产量以2%增速逐年提高，2017年国内鸡蛋产量高达2 609.5万 t[1]。研究发现鸡蛋贮藏过程中哈夫单位、蛋黄指数等表征鸡蛋新鲜度的指标显著降低；过氧化值等脂质氧化指标升高；金属离子及呼吸代谢产生的氧自由基会使鸡蛋营养组分发生氧化[2]；脂质组分发生变化，如多不饱和脂肪酸（polyunsaturated fatty acid，PUFA），尤其是ω-3 PUFA含量下降，饱和脂肪酸（saturated fatty acid，SFA）含量升高[3]。以上变化会降低鸡蛋的营养价值及加工性能。

针对贮藏过程中鸡蛋发生的品质劣变，大部分学者通过鸡蛋涂膜或在鸡的饲粮中添加药草、维生素等以延长鸡蛋贮藏期、减缓组分氧化。本课题组前期研究发现，相比于冷藏（4 ℃），常温（22 ℃）贮藏下的鸡蛋脂质组分氧化程度并未显著加深，受精蛋在高温（37.8 ℃）长时间孵化过程中也未表现出显著的脂质氧化现象[4-5]。此外，有研究表明鸡蛋黄中亲脂性组分如磷脂、类胡萝卜素、芳香性氨基酸等具有抗氧化功能，卵黄高磷蛋白具有螯合金属离子的能力，其水解产物能够减缓蛋黄的氧化损伤[2,6]。最新的蛋白组学研究结果表明新鲜鸡蛋黄中存在22 种蛋白酶/蛋白酶抑制剂及628 种活性肽[7-8]，鸡蛋内部可能存在以内源抗氧化组分为基础的抗氧化调控体系，调节鸡蛋贮藏过程中的氧化进程。

为了证实蛋黄内源抗氧化组分在鸡……