谢 晨，熊泽语，李 慧，金素莱曼，陈百科，包海蓉,2,3,*

（1.上海海洋大学食品学院，上海 201306；2.上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心，上海 201306；3.农业农村部水产品贮藏保鲜质量安全风险评估实验室（上海），上海 201306）

大黄鱼（Pseudosciaena crocea）因其年产量高、味道鲜美、鱼肉内细鱼骨较少、便于食用而深受消费者青睐，是消费者摄取蛋白质和不饱和脂肪酸等营养物质的优质来源之一[1]。但由于大黄鱼有较高的脂肪酸含量且内源酶活性强，再加上环境中和鱼肠道中微生物的作用，如果不储存于低温环境中，则极易产生腐败。因此保持产品捕捞后的新鲜度并延长货架期对大黄鱼产业是至关重要的。

微冻是将待保藏的产品温度降至稍低于细胞汁液冻结点的温度下，使之处于部分冻结状态下的一种保藏方法[2]。微冻可以通过冻结鱼体部分水，升高未冻结部分的渗透压来抑制微生物生长[3]，从而延长食品保质期。与冰藏相比，微冻极大地延长了水产品的货架期，延缓微生物的繁殖增长，同时，微冻对水产品蛋白质冷冻变性的影响没有冷冻贮藏那么严重。可以说，微冻是一种在短期内保持捕捞后水产品品质的较好方法。

为了更好地保持水产品品质，除了选用多种低温贮藏方式来维持水产品捕捞后的鲜度，各种保鲜剂也常常被利用于水产品的保鲜中。生物保鲜剂是从动植物中提取或通过微生物发酵产生的天然活性物质，是目前保鲜剂研究开发的热点。国内外研究人员已发现了多种动植物提取物能有效延缓水产品变质，如茶多酚[4]、海藻酸钠[5]、海藻糖[6]、葡萄籽提取物[7]等。……