吕 健，于笑颜，毕金峰，王凤昭，谢 晋，张嗣伟，郭崇婷

（中国农业科学院农产品加工研究所，农业农村部农产品加工重点实验室，北京 100193）

黄桃为蔷薇科桃属，果肉金黄、肉质较韧，多为罐藏加工用桃[1]。制罐用桃的优良品种主要有‘NJC83’‘黄金冠’‘金童5号’‘金童6号’‘罐5’‘NJC19’等[2]。我国桃罐头加工制品主要依赖出口，出口量受国际市场波动影响较大。中国海关数据统计表明[3]，2020年1至4月，我国桃罐头出口总量达4.29万 t，数量同比增长26%，销售额同比增加17%，平均单价同比减少7%。

贮藏加工能够有效钝化微生物和酶活性，保障罐藏产品贮藏期的部分感官品质；但是罐藏加工中的高温处理和长期的贮藏过程可能会导致果肉组织破损、水分和固形物流失[4]，进而影响产品的质构、口感和风味。质构作为罐藏黄桃产品的关键品质，是影响制罐企业产品出口和发展的关键因素。目前针对罐藏黄桃的研究多集中在工艺优化、加工参数对黄桃果肉色泽等品质的影响以及杀菌技术等方面的研究。江舰等[5]优化了护色工艺结合五段式中温（85～92 ℃）杀菌技术，能够有效改善罐藏黄桃色泽、滋味、组织形态等品质特性。姚佳等[6]对比分析了热杀菌技术和高静压杀菌技术对罐藏黄桃质构的影响，认为高静压技术能够基本保持黄桃果肉细胞的组织形态，进而使黄桃果肉保持较好的硬度，但是其在工业生产中的应用还需要考虑技术成本和产业规模。Zhang Fusheng等[7]探讨了高静压技术对贮藏期罐藏黄桃质构的影响，认为加工过程中较长时间（10～30 min）压力的保持有利于罐藏黄桃果肉硬度的维持，同时指出果胶物质的溶出可能是导致果肉质构变化的重要原因。……