赵卿宇，林佳慧，沈 群

（中国农业大学食品科学与营养工程学院，植物蛋白与谷物加工北京市重点实验室，国家果蔬加工工程技术研究中心，北京 100083）

大米是亚洲许多国家的主食，并且其在欧美国家中也逐渐成为重要的谷物来源[1]。由于大米生长的季节性以及消费的连续性，新收获大米必须在后续加工之前储存。储存的大米不仅可保障工业生产和消费者食用的全年供应，而且还可以预防在不可预测情况下的饥荒[2]。据国家粮食和物资储备局统计，2014—2019年中国的大米库存由1.34亿 t增加到2.45亿 t[3]。中国大米的主产地包括东北地区和淮海地区，这些地区生产的大米约占全国总产量的59.6%[4]。除了用于本地区消费外，每年都有大量的大米需要跨地区运输。中国东北地区每年有超过400万 t的粳米运往省外，占据中国大米跨省运输量的35%以上。大米的运输方式主要有海运、铁路运输、公路运输、铁水联运和公水联运，其中85%运输方式涉及集装箱运输。一般集装箱运输过程需要2～10 个月，其中海运过程中集装箱内部温度甚至可能达到70 ℃以上[5]。

目前关于大米陈化的品质研究大多与淀粉和脂肪相关[6-7]。然而蛋白质是大米中含量仅次于淀粉的营养物质，不同品种大米中含有8%～13%的蛋白质。大米蛋白以其高营养、低致敏性、多功能的特点被业界认可并广泛添加于食品中。蛋白质的功能特性指的是在食品加工、烹调、储藏过程中，在环境作用下，其所具有的物理化学性质。蛋白质功能特性受多种因素影响，例如提取方法、样品处理方法、pH值、食品中盐和糖的浓度以及食品中存在的其他成分（例如碳水化合物和脂质）[8]。……