杨鸿博，杨啸吟，张一敏，梁荣蓉，罗 欣，王芳芳，毛衍伟

（山东农业大学食品科学与工程学院，山东 泰安 271018）

牛肉营养丰富，蛋白质和水分含量高[1]。因此，牛肉在贮藏和销售过程中，极易滋生微生物，导致肉色褐变、产生异味等品质问题，缩短了产品的货架期[2-3]。气调包装（modified atmosphere packaging，MAP）是一种有效的牛肉保鲜技术，能够较好地保持牛肉品质并延长其货架期[4]。80%（体积分数，下同）O2和20% CO2是气调包装中最常见的气体组成方式，其中O2和CO2分别起到护色和抑菌作用。然而，高浓度的氧气会造成脂质和蛋白质氧化以及好氧菌的大量增殖，从而导致牛肉品质下降。Yang Xiaoyin等[5]探究了不同气调包装方式对雪花牛排货架期和品质的影响，结果表明80% O2气调包装的牛排在前4 d呈现出诱人的鲜红色，但在第4天之后开始发生褐变和氧化，从而缩短了牛排的货架期。真空包装（vacuum package，VP）能很大程度减少氧气对牛肉品质的影响，但是缺氧环境使牛肉呈现暗紫色，且真空包装造成的汁液损失会大大降低消费者的购买欲[6]。因此，如何在延长牛肉货架期的基础上减少高氧包装对牛肉造成的不良影响是当前肉类科学中的亟待解决的问题。

50% O2气调包装（50% O2＋30% CO2＋20% N2）是一种新设计的气调包装，其主要目的是在保证良好肉色的前提下，尽量延缓肉类的氧化和腐败[4]。Lücke等[7]指出，只要使O2体积分数达到40%～50%便可以达到良好的护色效果，Zakrys-Waliwander等[8]也证明与其他含氧量相比，50% O2气调包装中的牛排具有更好的风味和嫩度。Emser等[4]发现CO2、O2、N2比例不同的气调包装对牛肉糜贮藏期间的微生物数有重大影响，50% O2气调包装下牛肉糜的颜色和微生物数量控制得最好。……