刘 飞，王 云，张 娟，叶 阳，颜麟沣，刘 俊

（1.四川省农业科学院茶叶研究所，四川 成都 610066；2.中国农业科学院茶叶研究所，浙江 杭州 310008；3.四川茶业集团股份有限公司，四川 宜宾 644000；4.宜宾市茶产业研究院，四川 宜宾 644000）

工夫红茶是我国红茶的主要品类，其风味品质受品种、地理环境、加工条件等因素影响[1-4]。“香甜味醇”是工夫红茶典型的风味品质特征，而当前一些市售工夫红茶尤其是夏秋季工夫红茶，由于受加工原料及萎凋、揉捻、发酵等加工工艺和贮藏环境等影响，易表现出滋味“生”“涩”和香气不纯等品质缺陷，严重影响了产品的饮用品质和市场价格。研究和实践表明，提香是茶叶加工的重要工艺，可有效改善初加工带来的滋味不醇、青臭味及贮藏引起的品质劣变（如陈味、异杂味）[5-7]。例如，钟秋生等[8]研究表明低温（80 ℃）长烘能有效提升‘九龙袍’乌龙茶香气和滋味品质；陈金磊等[9]发现采用新型瓶式炒干机或滚筒杀青机提香有利于香茶品质的提升；张蕾等[10]研究表明，随着焙火程度增加，武夷岩茶（水仙、肉桂）茶多酚、咖啡碱、游离氨基酸、茶黄素和茶红素含量均显著降低，同时茶叶粒径逐渐减小、茶汤澄清度升高；蔺志远等[11]对比不同提香温度对茶叶风味品质的影响，发现适度高温作用利于具有花香和柑橘香的芳樟醇、具有花香和玫瑰香的香叶醇及具有烘烤香的糠醛等特征香气物质的累积；郭向阳等[12]发现拉老火（145～155 ℃）能促进含氮杂环化合物的形成，使成品茶表现出烘焙香、焦糖香、坚果香和黄大茶特有的“锅巴香”。……